pasta con le sarde

Pasta con le sarde e sue varianti

 

La pasta con le sarde è un vero monumento della cucina siciliana e palermitana in particolare. Ometterò di parlare della leggenda del cuoco arabo che doveva sfamare le truppe in marcia verso Palermo, perché tanto la trovate copiata ed incollata in centinaia di blog.

L’aspetto importante messo in risalto dalla leggenda è che la pasta con le sarde è una delle massime espressioni della cucina del territorio a km 0. Cioè quei piatti che nascono dall’accostamento degli ingredienti che la natura offre in quel luogo. Ci si gira intorno, si prende quello che offre il mare e la terra e si assemblano, per necessità. E siccome la natura è provvida, in questo accostamento c’è sempre qualcosa di armonico.

Ovviamente il tutto viene aggiustato e migliorato nei secoli, ma penso che in fondo il compito del finocchietto sia quello di depotenziare il forte odore delle sarde, ed il resto dei contrastanti sapori (tipico della cucina siciliana), sia frutto della stratificazione di cultura araba (zafferano, uva passa e pinoli) e serva a donare al condimento della pasta con le sarde un inconfondibile “mix” di sapori disparati che trova un magico equilibrio nell’assemblamento finale. Mix così bizzarro all’apparenza, che fa dire ad Ada Boni, nel suo preziosissimo “Talismano della Felicità“:

“La pasta con le sarde della cucina siciliana è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in alcun’altra cucina regionale. Chi non è addentro nei segreti di questa vivanda, leggendone la ricetta potrà pensare che I insieme di elementi così disparati possa condurre ad una dissonanza culinaria; ma queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme armonico di primo ordine. La pasta con le sarde è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d’essere nel risultato finale. Errerebbe dunque chi volesse portarvi delle modificazioni personali per quel gusto di variare o semplificare, che molte persone hanno, senza aver prima esperimentato la ricetta vera.”

La pasta con le sarde appare tradizionalmente sulla tavola dei palermitani per la Festa di San Giuseppe, quando vengono allestite le mense per i poveri.

Preparazione della pasta con le sarde

Ingredienti per 4 persone

400 gr di maccheroncino o bucatino
800 gr di finocchietti selvatici
400 gr di sarde fresche diliscate
5 filetti di acciuga salata
80 gr di uvetta passa e pinoli
1 cipolla media
olio extra vergine d’oliva q.b.
Due bustine di zafferano.

Premessa: quando parlo di sarde fresche diliscate, parlo delle sarde che a Palermo si comprano dai pescivendoli già “allinguate” cioè private della testa e della lisca e aperte “a libretto”. Mi è capitato di dover preparare la pasta con le sarde lontano da Palermo, e che il pescivendolo locale (con mio “terroneo” stupore) si sia rifiutato di effettuare l’operazione di squamatura, pulitura ed apertura delle sarde. Per evitarti le difficoltà della noiosa operazione puoi procedere con questo trucco: scotta le sarde intere in olio bollente (10 secondi da un lato e altrettanto dall’altro). Stop. Questa rapida cottura, ti consentirà di eliminare con grande facilità le squame, le spine della pinna dorsale e quelle ventrali laterali più consistenti che, se lasciate attaccate alle sarde crude, si ritroverebbero fastidiosamente in bocca.

Netta bene i finocchietti, togliendo le foglie più dure e i residui di radici. Cuocili in acqua salata, ma limita la cottura allo stretto indispensabile: debbono restare ben verdi e non perdere nulla del loro caratteristico profumo. Scolali e tienili da parte l’acqua, nella quale verrà successivamente cotta la pasta.
Ricopri il fondo di un tegame con un abbondante velatura di olio extravergine di oliva e imbiondisci la cipolla ben tritata, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua (magari quella del finocchietto, che comincerà a cedere un po’ del suo profumo), rimestando e pestando di tanto in tanto con la punta del cucchiaio di legno. La cipolla, per il condimento della pasta con le sarde, deve risultare perfettamente cotta e morbida.

Trita finemente i finocchietti (io sono un tradizionalista e vado di coltello, ma puoi anche passarli velocemente al mixer) e versali nel tegame, nel quale aggiungerai un altro po’ di acqua di bollitura e inizia la cottura. Versa i filetti di acciuga sciolti in due cucchiai di olio caldo.

Tieni da parte due sarde intere per ogni piatto, da scegliere tra le più belle. Queste sarde vanno cotte in olio caldo e messe da parte per la decorazione finale dei piatti.

Spezzetta il resto delle sarde, curando di eliminare quante più spine sia possibile e versa anch’esse nell’intingolo. Aggiungi infine lo zafferano, i pinoli e l’uvetta (fatta preventivamente rinvenire nell’acqua calda). Il tutto deve ora cuocere a fuoco basso per una mezz’oretta, curando con eventuali aggiunte di acqua di bollitura di finocchietto la giusta concentrazione della salsa.

Il condimento della pasta con le sarde va preparato con un certo anticipo, perché è sempre buona norma lasciare riposare qualche ora queste salse così composite, per una perfetta distribuzione ed amalgama di tutti i sapori.

Cotta e scolata la pasta, essa va insaporita nella pentola di cottura con qualche mestolata di salsa. Distribuita nei piatti va quindi completato il condimento con abbondante salsa e con la decorazione delle mezze sarde, disposte con la parte argentata a vista.
Prima di portare alla bocca la prima forchettata, consiglio una bella spruzzata di pepe nero macinato al momento.

La ricetta della pasta con le sarde è la più celebre della cucina palermitana, assieme a quella coi broccoli in tegame.
Io non uso colorarla di pomodoro come fanno alcuni. Secondo me il pomodoro “uccide” il profumo ed il sapore caratteristico del finocchietto, “allargandone” i contorni, “diluendolo”, quasi “sporcandolo”. E altera la tonalità dei colori del piatto che per me devono andare dal giallo oro dello zafferano al verde intenso del finocchietto. Il rosso del pomodoro, per me, non c’entra nulla.
Questa è la mia ricetta, ma posso assicurarti che è quella giusta. La pasta con le sarde ha inoltre una sua particolarissima caratteristica: è squisita mangiata fredda l’indomani.

Un condimento finale per la pasta con sarde , che si usa anche sul pasta coi broccoli o con l’anciova è quello di spolverarla di “muddica atturrata”, cioè pangrattato tostato. Per prepararlo è sufficiente scaldare una padellina unta d’olio e farvi tostare qualche cucchiaiata di pangrattato, mescolandolo in continuazione per non farlo bruciare.
E’ pronto quando è di colore dorato.

Altra aggiunta che dona un sapore fantasmagorico alla pasta con le sarde e che esalta le caratteristiche arabe di questo piatto, è una spolverata finale di mandorle abbrustolite e pestate (non troppo fini) nel mortaio.

Puoi tostare le mandorle sempre in una padellina leggermente unta oppure, per utilizzare i moderni strumenti che abbiamo a disposizione oggi nelle nostre cucina, puoi fare la stessa operazione velocemente e senza troppi stress, mettendole nel forno a microonde alla massima potenza per un minuto, un minuto e mezzo, o comunque fino a quando vedi che cominciano a dorare (la durata del tempo di tostatura dipende dalla quantità di mandorle che metti dentro il forno a microonde). Poi falle raffreddare e pestale nel mortaio (o passale al mixer, sempre senza esagerare, non devono essere polverizzate).

La pasta con le sarde si presta anche ad essere cotta al forno, una volta completata e messa in teglia. In questo caso la pasta va scolata più al dente (diciamo 4-5 minuti prima), e va decorata, più accuratamente, con un consistente strato superficiale di salsa mista a pangrattato e una notevole quantità di mezze sarde, artisticamente disposte.

Variante 1 – Pasta con le sarde rossa detta “alla palina”

Anche per questa variante della pasta con le sarde le leggende abbondano sulla sua origine (dovuta a quanto pare all’invenzione da parte di uno dei frati facenti parte dell’Ordine di S. Francesco di Paola e per questo detti “paolini” o in dialetto “palini”). E’ semplicemente una pasta con le sarde senza finocchietti e senza zafferano (ma ci sono alcuni che ce l’aggiungono) e penso che sia una variazione dovuta al fatto che in un certo periodo dell’anno il finocchietto selvatico non era disponibile e quindi se ne faceva a meno. Oggi il problema non sussiste perché il finocchietto è coltivato ed è sempre disponbile. Certo, non ha il profumo di quello selvatico, ma ci si accontenta. La pasta con le sarde “alla palina” rimane comunque una variante accreditata.

Preparazione della Pasta con le sarde “alla palina” (senza finocchietto)

Ingredienti per 4 persone:

400gr di maccheroncino o bucatino
400 gr di sarde diliscate.
5 filetti di acciuga salata.
2 tubetti di concentrato di pomodoro.
80 gr di uvetta passa e pinoli
1 cipolla
olio extra vergine d’oliva q.b.

Imbiondisci le sarde in olio e mettile da parte; soffriggi la cipolla nell’olio residuo ed aggiungi il concentrato di pomodoro, diluiscilo con un litro scarso di acqua e cuoci per 20 minuti, rimestando di tanto in tanto.
Squama e spina con molta cura le sarde, aprile a libro e spezzettale (lasciandone 2 intere per ogni piatto) ed aggiungile alla salsa.
Sciogli in olio caldo le acciughe salate ed aggiungile alla salsa assieme ai pinoli e all’uvetta passa, preventivamente rinvenuta in acqua tiepida per circa mezz’ora. Cuoci per 15 minuti ed aggiusta di sale e pepe.

Servila rigorosamente su maccheroncino o bucatino.

La salsa deve essere piuttosto densa. Il segnale che essa ha raggiunto la giusta consistenza è dato dalla conformazione che le chiazze d’olio assumono dopo una mezz’ora dallo spegnimento della fiamma di cottura. Essa sarà piuttosto estesa e di colore scuro. Per una perfetta distribuzione della salsa nella pasta del piatto, conviene prima mescolare la pasta, dopo la scolatura , nella pentola di cottura, con alcuni mestoli di salsa. Messa la pasta nei piatti (preventivamente riscaldati), condiscila con abbondante salsa ben calda e decorala con le mezze sarde messe da parte. E’ assolutamente prescritta la finitura con una buona spolverata di pepe nero macinato al momento.

Variante 2 – Pasta con le sarde… a mare (senza sarde)

Questa volta parliamo della pasta con le sarde, con il finocchietto e tutto il resto ma… senza sarde. Si ipotizza che sia una versione piuttosto montanara dove il finocchietto abbonda ma a volte le sarde possono scarseggiare. Oppure, mi racconta mio padre, grande intenditore di pesce, c’era un tempo in cui le sarde non si mangiavano, ed era esattamente il periodo in cui c’erano la mattanza. Le sarde seguivano i branchi di tonni e si cibavano del loro sangue, risultando troppo grasse e dal sapore troppo forte.
Comunque sia, se hai tutto il resto, ma non le sarde prepara il condimento con lo steso procedimento, ma aumentando il numero delle acciughe salate. Di conseguenza stai attento a dosare il sale, sia nel condimento e di conseguenza nell’acqua. Io la faccio con la sola cipolla, c’è chi aggiunge uno spicchio d’aglio, chi addirittura la fa solo con l’aglio. Se vuoi, sperimenta e decidi con il tuo gusto quale soluzione preferisci. C’è chi aggiunge il pomodoro, ma tu sai già come la penso.

Preparazione della Pasta con le sarde… a mare

Ingredienti per 4 persone

400gr di maccheroncino o bucatino
8/10 filetti di acciuga salata (dipende dalla loro grandezza)
2 tubetti di concentrato di pomodoro o uno scatolino piccolo
80 gr di uvetta passa e pinoli
1 cipolla
olio extra vergine d’oliva q.b.

La preparazione è uguale alla pasta con le sarde, semplicemente si salta tutta la preparazione e il procedimento inerente alle sarde stesse.

Variante 3 – Pasta cu l’anciova (senza sarde e senza finocchietto)

Forse qualcuno mi ucciderà perché inserisco anche questo altro fondamentale piatto della cucina palermitana come una variante della pasta con le sarde. Ma per me così è e procedo.
Anche qui si parla di origini del piatto che affondano le radici… non nel medioevo e non in qualche dominazione straniera, ma nell’emigrazione dei siciliani al nord Italia, tanto che è anche chiamata pasta “a milanisi”, “alla milanese”.

Dovrebbe derivare dal fatto che i palermitani emigrati, in mancanza delle materie prime, irreperibili nell’Italia Settentrionale, preparassero questa variante della pasta con sarde nel tentativo di ricordarsi del loro amato piatto. Qui per me è ammesso l’uso dell’aglio, oltre alla cipolla. Anzi io qui preferisco il solo aglio.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di bucatini o margherita
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
8 acciughe salate
200 gr di concentrato di pomodoro
100 gr di pangrattato
80 gr di uvetta passa e pinoli
olio extra vergine d’oliva

Procedi come per la pasta con le sarde “alla palina”, sostituendo l’aglio alla cipolla. Io personalmente adoro l’aglio, ma non amo masticarlo, quindi lo schiaccio, lo faccio soffriggere a fuoco insensibile in modo che abbia il tempo di cedere il sapore senza che si bruci (odio il sapore e l’odore dell’aglio bruciato perché altera e copre tutti i sapori).

Alla fine della cottura spolvera di prezzemolo tritato.
In questa pasta è previsto l’uso della margherita, oltre che del bucatino. Io personalmente se posso preferisco il “tripolino” che è una variante più sottile della margherita.

Ultima sub-variante è la pasta all’anciova “bianca” senza pomodoro, anch’essa buonissima.

N.B. Nella pasta con l’anciova, la spolverata di “muddica atturrata” è fondamentale, ricordatene.

Buon appetito.

Alcune raccomandazioni per la pasta con le sarde e sue varianti

LA PASTA

Non si può scendere come formato sotto il bucatino: queste salse della consistenza del ragù esigono paste corpose. Andrebbe benissimo anche il bucato, ma molti lo trovano diffìcile da attorcigliare con la forchetta e si costellano il petto di schizzi di sugo. Una volta i palermitani usavano, per queste salse, il “maccheroncino”, misura che tra sta il bucatino e il bucato, oggi abbastanza difficile da trovare. Comunque il bucatino va bene e si mangia anche più facilmente.

L’UVETTA PASSA

È un’uvetta molto piccola, una sferetta di 5-4 mm di diametro, molto scura. Quando ho vissuto a Roma , ho vagato per molti negozi di alimentari, senza trovarla. Direi che fuori Palermo è quasi irreperibile. I palermitani che risiedono al nord, quando vengono a Palermo, sono soliti farne adeguata scorta. Non saprei cosa suggerire, ma la sua presenza è fondamentale perché oppone una leggera vena di dolce al pesante aroma del pesce, ed è proprio su questo contrasto che si basa la personalità di queste salse palermitane. Se proprio non riuscite ad averla sottomano, accontentati della più comune uva sultanina, provvedendo almeno a tagliare i chicchi in pezzetti di 3-4 mm di diametro, per evitare che alla degustazione il gusto del dolce sia troppo preminente sugli altri.

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3 pensieri su “Pasta con le sarde e sue varianti”

  1. Ho gia letto il suo articolo – molto interessante. Sono di New Orleans negli Stati Uniti di una famiglia siciliana. Le mie amiche, mia sorella ed io stiamo preparando un altare per la festa di San Giuseppe. Qui chiamiamo la pasta tradizionale per San Giuseppe Pasta Milanese. Volevamo sapere perché usiamo quel nome dato che la pasta viene da Sicilia. Vedo la sua spiegazione della nome nel articolo ma non capisco perché noi lo usiamo dato che noi antinati sono venuti qui direttamente da Sicilia non attraverso Milano. Sono curiosa.

    1. Grazie del suo commento. Sono molto contento che l’articolo sia stato letto addirittura dagli Stati Uniti. È bello sapere che ancora ci sono persone come voi che mantengono vive le tradizioni siciliane a tanti chilometri di distanza.
      La dicitura “pasta alla milanese” che si pensa derivare dai siciliani emigrati al Nord Italia è entrata nell’uso corrente anche qui in Sicilia, e mi dicono non solo a Palermo. Da qui probabilmente sarà stata portata in altre terre, come nel caso dei suoi antenati. Sarebbe interessante sapere in che anni i suoi antenati sono venuti in USA.

      1. Mille grazie per la sua risposta. Mia bisnonna e mio bisnonno siciliani sono venuti a New Orleans circa i 1880. La mia amica si ricorda che suo nonno siciliano preparava (qui a New Orleans) Pasta Milanese per la festa di San Giuseppe. I suoi antinati sono venuti qui circa 1900 o forse 1910. New Orleans ha la piu’ grande populazione di descendenza siciliana negli Stati Uniti. Tentiamo di mantenere le tradizioni vive.

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