pasta con la zucchina fritta

Pasta con la zucchina fritta

La pasta con la zucchina fritta è un mito della cucina siciliana, una delle mie preferite. Era uno di quei sapori che da bambino associavo all’estate.  La zucchina che viene utilizzata è quella che al mercato sentivo chiamare “da friggere” (per distinguerla da quella “da bollire” lunga e liscia), e che da alcuni anni viene chiamata col suo vero nome, cioè “napoletana”.

zucchina napoletana

La preparazione della pasta con la zucchina fritta è di una essenzialità quasi disarmante: consiste in un piatto di spaghetti (non è ammesso altro formato di pasta) cotto al dente e condito con fette di questa zucchina fritta e con l’olio di cottura, nel quale la zucchina ha ceduto l’umore zuccherino che si caramella leggermente durante la frittura. Esistono varie versioni che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, ma secondo me sono trascurabili in quanto ogni altro aroma o sapore snatura quello paradisiaco dei due ingredienti protagonisti del condimento: la zucchina e l’olio della frittura.

Di pasta con la zucchina fritta ci sono migliaia di ricette là fuori sul web, ma, come per tutte le ricette (apparentemente) semplici, sono i dettagli che fanno la differenza. Come nel mio stile, enuncerò quindi alcune regole imprescindibili per la buona riuscita di questo piatto, che come al solito, devono essere rispettate sin dal momento in cui si fa la spesa:

  1. Utilizza spaghetti almeno numero 5: la resistenza al morso e una consistenza corposa sono caratteristiche irrinunciabili in questa ricetta;
  2. Scegli zucchine giovani,  quindi di diametro non troppo grande (in questo caso la parte interna sarebbe troppo spugnosa e piena di semi);
  3. La zucchina va spellata grattandola con un coltellino liscio e affilato e non sbucciata. Come vedete nella foto, lo strato appena al di sotto della sottilissima buccia resta così attaccato e sarà quello che rilascerà più dolcezza;
  4. Va tagliata in fette non troppo sottili (fette da 0,8/1 cm di spessore), perché durante la frittura l’acqua di vegetazione evapora e lo spessore diminuisce; se partiamo da fettine troppo sottili diventeranno delle ostie bruciacchiate e senza sapore;
  5. Va fritta a temperatura non troppo alta per non alterare la delicatezza della polpa;
  6. Va fritta evitando di farla diventare troppo scura. È sufficiente una doratura color oro scuro, evitando di farla diventare nerastra e carbonizzata.

Preparazione della pasta con la zucchina fritta

Ingredienti per 4 persone:

350 gr spaghetti
5/600 gr di zucchina affettata
Olio EVO quanto basta
Parmigiano grattugiato quanto basta

Metti una padella con i bordi alti con mezzo centimetro di olio extra vergine di oliva. Nel frattempo lava, asciuga e taglia in parti la zucchina in modo da poterla raschiare agevolmente.

raschiamento zucchina

 

zucchina affettata

Poi affettala allo spessore sopra detto e, quando l’olio avrà raggiunto la temperatura adeguata, lascia scivolare le fette nella padella.

zucchina in frittura

Falla friggere fino alla doratura desiderata, poi prendi le fettine e mettile in un piatto fondo.

zucchina fritta

Dopo aver tolto ogni padellata dal fuoco spolverizza le fettine ancora calde col sale fino.

zucchina fritta 2

Quando avrai finito di friggere l’ultima padellata, spegni il fuoco e copri il piatto fondo contenete le zucchine con un altro piatto e lasciale riposare.

riposo zucchina

 

Metti sul fuoco la pentola con l’acqua, portala ad ebollizione e salala, cala gli spaghetti e portali a cottura al dente. Scolali (non troppo) con la pinza e mettili direttamente nella padella dove è rimasto l’olio della frittura, girandoli per bene in modo che se ne intridano. Poi aggiungi le fette di zucchina con il loro umore zuccherino che il sale e il riposo nel piatto coperto avranno estratto (vedi foto)

umore zucchina

dai un ulteriore, delicata, mescolata e… stop!

pasta con la zucchina fritta

La preparazione per me finisce qui. Io, in barba alla sicilianità aggiungo solo una spolverata di parmigiano grattugiato e una grattata di pepe nero.

C’è chi aggiunge aglio facendolo soffriggere nell’olio di frittura, ricotta salata, menta o basilico. Tutte aggiunte concesse, ma che secondo la mia opinione personale coprono il sapore essenziale e dolce della zucchina, che viene invece esaltato dal parmigiano grattugiato.

Questa ricetta è dedicata al mio amico Piero di Lodi al quale qualche mese fa cercavo di spiegare, a parole, la squisitezza di questa preparazione. Buon appetito!

Fabio Palacino

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