pasta alla norma

Pasta alla Norma (con pomodoro e melanzane)

pasta alla norma

La Pasta alla Norma è la versione più famosa della comunissima pasta con pomodoro e melanzane, un piatto che in estate è di consumo quasi giornaliero nelle tavole di tutti i siciliani (ad esempio il mio amico Alvaro, mangia esclusivamente quella, ogni santo giorno).

A Catania la denominazione di Pasta alla Norma deriva dall’opera del celebre compositore Vincenzo Bellini, che la leggenda attribuisce ad un commento di Nino Martoglio, celebrato regista, sceneggiatore, scrittore e poeta catanese attivo nei primi del Novecento, che sottolineò così la sinfonia di sapori che armonicamente si fondono in questo piatto.

La più comune pasta con pomodoro e melenzane è quindi declinata in numerose versioni le cui variabili consistono in:

  • pasta lunga (spaghetti, vermicelli, bucatini, busiati, etc…) o pasta corta (penne, tortiglioni, rigatoni, maglie di bucato, etc…)
  • salsa di pomodoro o condimento di pomodori pelati
  • taglio delle melanzane (a fette o a cubetti)
  • formaggio (caciocavallo o pecorino) o ricotta salata

Potrai quindi sbizzarrirti a incrociare tutte queste variabili, ottenendo la versione che più ti aggrada, sapendo comunque che quando avrai sottomano uno di questi ingredienti potrai ottenere un piatto comunque sempre siciliano doc. Infatti normalmente noi siciliani non andiamo tanto per il sottile e facciamo la pasta con pomodoro e melanzane con quello che ci capita sottomano.

La base è un comunissimo piatto di spaghetti o altro formato di pasta al pomodoro. Il condimento può essere a base di salsa di pomodoro o di pomodori pelati. Le melanzane possono essere tagliate a fette (tipicamente accoppiate con la pasta lunga), o a tocchetti (tipicamente accoppiati con la pasta corta). Nella Pasta alla Norma (o nella più comune pasta con pomodoro e melanzane) non può mancare un’aggiunta finale di foglie di basilico fresco.

melanzana violetta di palermo
Melanzana violetta di Palermo

Esiste una varietà di melanzane. La melanzana che, a mio avviso, è migliore da usare per la Pasta alla Norma, è quella di forma oblunga e con la buccia scura (violetta di Palermo) e non quella sferica e con la buccia più chiara (a Palermo detta “tunisina”) che è più dolce, ma di polpa meno soda, e che una volta cotta tende a sfarsi.  Le melanzane oblunghe sono più amarognole e quindi è bene cospargerle di sale e attendere una ventina di minuti per cavarne l’acqua di vegetazione, per poi asciugarle e friggerle in olio bollente fino a che non siano del colore oro scuro. Meglio friggerle in friggitrice con olio di semi di arachide pulito. Saranno più leggere e croccanti.

melanzana tunisina
Melanzana tunisina

Le melanzane a fette possono essere divise grossolanamente con forchetta e cucchiaio prima della degustazione, oppure (meglio) tagliate in due prima di friggerle, in modo da disporre di un maggior numero di fette di dimensioni più adeguate alle forchettate di pasta.

Dopo che la pasta è stata scolata e depositata nella zuppiera, si condisce col pomodoro, e poi con il formaggio (caciocavallo o pecorino), si mescola ancora insieme ad un po’ di melanzane.  A tavola si porta un piatto contenente altre melanzane fritte che sicuramente ogni commensale aggiungerà a quella già presenti.

Un pizzico di pepe nero (se piace, ma non è obbligatorio) e si divora questo ben di Dio, avvolgendo appunto una fetta ad ogni forchettata, se siamo davanti ad un piatto di pasta lunga, oppure infilzando con determinazione pasta e tocchetti melanzane insieme, se siamo di fronte ad un piatto di pasta corta.

Preparazione della Pasta alla Norma

Secondo la mia modesta opinione, la variante che codifica la Pasta alla Norma non può prescindere da un condimento a base di pomodoro pelato con solo aglio leggermente soffritto e poi tolto, come descritto nella pagina della pasta al pomodoro, e dal condimento finale con le melanzane fritte, basilico fresco e ricotta salata grattugiata. Mi raccomando, ricotta salata e non infornata.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr pasta
400 gr salsa di pomodoro pelato
2 (3 se piccole) melanzane
10 gr ricotta salata grattugiata

La particolare sensazione di pienezza data dalla fusione dei sapori tipicamente mediterranei del pomodoro, della ricotta salata, delle melanzane fritte e il profumo inebriante del basilico fresco, fa della pasta alla norma, in sé semplice, un vero monumento della cucina siciliana.

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