Pasta al forno

Pasta al Forno

Pasta al forno

La pasta al forno, preparata a Palermo con i tipici anelletti, è un tradizionale piatto della domenica o delle giornate festive in genere.

Ricca, ridondante di succulenti ingredienti, la pasta al forno potrebbe rientrare tranquillamente nella categoria dei piatti unici. Ma il formidabile appetito dei Palermitani fa sì che essa venga preceduta da antipasti e seguita da secondi, contorni e dolci.

La presentazione della pasta al forno, è generalmente in timballo, quindi prevede che lo stampo rotondo venga rovesciato su un piatto da portata e che il timballo fuoriesca da esso. Data la sua caratteristica di piatto molto sostanzioso e tutto sommato compatto, la pasta al forno è anche molto gettonata per i vari picnic a cui i Palermitani DOC non rinunciano mai, che si tengono nei giorni di Pasquetta, 25 aprile, 1 maggio, Ferragosto.

Come tutti i piatti italiani, la pasta al forno prevede tante varianti quante sono le famiglie nella quale viene preparata. Quindi c’è chi usa carota e sedano, oltre alla cipolla per preparare il ragù e chi solamente la cipolla (io). Chi usa aggiungere uova sode, salame (o addirittura il cosiddetto “pezzame”, cioè tutte le parti finali di salumi vari che le salumerie palermitane mettono da parte, tagliano appunto “a pezzi” e vendono proprio per l’arricchimento di ripieni come quello per la pasta al forno.

Alcuni puristi, sostengono (e non del tutto a torto) che il ragù vada preparato con un tocco di carne apposito, che poi venga sfilacciato con la forchetta. Nella ricetta che segue, ho indicato la modalità più pratica e moderna che fa uso di carne tritata di manzo e maiale in proporzioni uguali.

In questo caso è bene preparare a parte un condimento a base di salsa di pomodoro che puoi trovare qui, insaporita con estratto di carne o con qualche cucchiaiata di ragù. Con questo sugo condirai la pasta al forno, che poi verrà farcita con il ragù ristretto e gli altri ingredienti.

Se si è nella stagione estiva si possono aggiungere le melanzane che si sposano benissimo con gli altri sapori, sia fritte a cubetti e mischiate alla pasta, sia fritte a fette e disposte sul fondo della teglia, o in modo artistico a forma di fiore, o foderando l’intero stampo venendo a creare così una “cassaforte” di fette di melanzane fritte dentro la quale sarà contenuta la preziosa pasta al forno.

C’è chi usa la besciamella per condire gli anelletti, tocco derivante dalla tipica cucina dei Monsù (cuochi francesi che lavoravano al servizio nelle famiglie aristocratiche palermitane del ‘700, e chi invece la aborrisce).

Insomma come al solito, si tratta di gusti. Tutte le varianti hanno le loro caratteristiche particolari e hanno il loro “perché”. Ti consiglio di farti ospitare per un lungo periodo da un caldo gruppo di amici palermitani e partecipare a svariate degustazioni. 😉

Preparazione della Pasta al forno

Ingredienti

1 kg anelletti
300 gr carne trita da sugo di vitello
300 gr carne  trita da sugo di maiale
1 bicchiere vino rosso corposo
100 gr parmigiano
100 gr pecorino o caciocavallo
200 gr primosale
100 gr di cubetti di prosciutto
2/3 melanzane (violetta di Palermo, vedi ricetta della Pasta alla Norma)
450 gr piselli
2 cipolle
1 scatola da 400 gr di concentrato pomodoro
2 bottiglie di passata di pomodoro (o due bottiglie da un litro di salsa di pomodoro)

Trita finemente la cipolla, falla rosolare in abbondante olio di oliva, quando è dorata aggiungi la carne e falla rosolare bene. Se la carne dovesse rilasciare un po’ d’acqua, falla asciugare a fuoco sostenuto rimestando sempre, poi sfuma col vino rosso, fai evaporare anche quello.

Infine abbassa il fuoco ed aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene per farlo incorporare alla carne, salare e pepare. Dopo qualche minuto che serve alla carne per insaporirsi bene di concentrato di pomodoro, allunga gradatamente con tanta acqua calda, che sia sufficiente per coprire tutta la carne a filo e fare cuocere per una quarantina di minuti a fuoco basso, o comunque fino a quando non si asciuga tutta l’acqua e affiora il grasso di cottura.
Nel frattempo, a parte stufa i piselli con olio e cipolla fino a quando non saranno cotti e morbidi e anch’essi asciutti.

In un altro tegame, fai cuocere la passata di pomodoro in un battuto di cipolla che avrai precedentemente preparato, oppure usare salsa di pomodoro già pronta, aggiungendo un cucchiaino di estratto di carne o un mestolo abbondante di ragù.

Friggi le melanzane a cubetti e mettile a scolare su un foglio di carta assorbente.

Cuoci gli anelletti abbastanza al dente (circa 7-8 minuti), scolali e condiscili con la salsa di pomodoro, il parmigiano e il pecorino o il caciocavallo grattugiati, all’ultimo aggiungi le melanzane.

Ungi una teglia e cospargila la superficie di pangrattato, disponi le eventuali fette di melanzane, poi deposita metà della pasta condita, pressandola e livellandola, lasciando i bordi un po’ più alti. Sopra questo strato, stendere il ragù al quale saranno stati mescolati i piselli, poi dadini di primosale e i cubetti di prosciutto (io evito salame e uova sode a spicchi, ma se ti piacciono è questo il momento di aggiungerli). Ricopri col l’altra metà di pasta, pressala bene con una paletta e poi, se non hai intenzione di rovesciare il timballo cospargila di un altro po’ di ragù, spolverando il tutto con un velo sottile di pangrattato mischiato con altro formaggio grattugiato.

Infine metti in forno a 160° per venti minuti, o fino a quando si fa una leggera crosticina.

Sforna, aspetta almeno 15-20 minuti in modo che il timballo si rassodi e poi rovescialo su un piatto di portata, batti delicatamente la superficie in modo che si distacchi uniformemente e servi in tavola.

Una variante sfiziosa è quella di usare degli stampini individuali e servire i timbaletti, magari con una melanzana a quaglia accanto.

La pasta al forno è servita.

Buon appetito!

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