pasta alla gricia 2

Pasquetta: Grigliata? No, Pasta alla Gricia

La pasta alla gricia è la versione originaria dell’amatriciana. La zona di origine è ovviamente ad Amatrice, comune nel nord del Lazio. La “gricia” è condita con guanciale di maiale stagionato, tagliato a tocchetti e rosolato in padella, col grasso fuso del guanciale stesso, e con pecorino romano grattugiato.

Gricia vuol dire “grigia“, e si contrappone all’amatriciana “rossa“, che vede tra gl’ingredienti anche pomodoro pelato e cipolla. La pasta alla gricia è schietta, essenziale. Niente di più semplice, ma come per tutti i piatti più semplici la preparazione ha i suoi “dogmi”.

Oggi è pasquetta quindi in perfetta tradizione siciliana ci si dovrebbe dedicare alla grigliata, ma la mia compagna è stanca, io sono alle prese con un problema da risolvere sul mio PC, allora niente barbecue.

Ma la voglia di qualcosa di “festivo” o quantomeno diverso dal solito ha preso il sopravvento… Controllo il frigo e vedo un tocco di guanciale di maiale “hand made” dal mio amico “Carruba”, …il pecorino romano c’è, la pasta pure… e vai! Posso procedere per preparare la pasta alla gricia.

Si parte ovviamente dal guanciale stagionato preferibilmente cosparso di pepe nero.

Non hai il guanciale??? Scordati la pasta alla gricia! Niente pancetta, niente bacon: non sono ammesse sostituzioni:  fatti due spaghetti aglio e olio e peperoncino.

Preparazione della pasta alla gricia

guanciale tocco

Dal tocco di guanciale, taglia delle fettine di 3 mm di spessore, elimina la cotenna, poi tagliale a tocchetti di circa 1 cm di larghezza.

Prendi una padella, schizza un po’ d’olio, metti i tocchetti di guanciale disposti su una delle due facce più larghe e metti su un fuoco molto moderato. Il guanciale inizialmente non dovrà soffriggere ma “sudare”, dovrà struggersi lentamente in modo che il grasso si liquefaccia senza che la carne bruci.

guanciale cottura 1

Rigira i tocchetti diverse volte in modo che la superficie non rosoli e continui a sciogliersi il grasso.

guanciale cottura 2

L’operazione prenderà circa 15/20 minuti durante i quali, tra un’occhiata e una rigirata, avrai messo la pentola con l’acqua per portarla a bollore.

guanciale cottura 3

Sempre controllando e rigirando, avrai grattugiato il pecorino romano (io uso anche il grana in proporzione fifty-fifty).

pecorino e grana

Quando il grasso si sarà tutto sciolto ed i tocchetti saranno dorati ma morbidi, e la pasta sarà quasi pronta, alza la fiamma in modo che i tocchetti si rosolino, diventando leggermente croccanti (scrocchiarelli, dicono i romani).

guanciale cottura 4

Scola la pasta lasciandola umida e passala nella padella col grasso e guanciale, mescolando bene per farla intridere del condimento.

pasta alla gricia 1

Poi impiatta, finendo il tutto con una bella spolverata del misto di formaggi grattugiati.

pasta alla gricia 2

Se vuoi fare una cosa più da “chef”, puoi mettere il formaggio anche in padella e con qualche goccio d’acqua di cottura della pasta mantecare il tutto, facendo formare una leggera fonduta che rivestirà la pasta.

Se vuoi fare una cosa da figo, risotta la pasta. Su Gambero Rosso non predicano altro. Ecco come risottare la pasta.

Il contrappunto tra questi sapori è sontuoso e apre automaticamente le porte del paradiso.

Ho mangiato la prima volta la pasta alla gricia, servita da un simpaticissimo oste romano che gestiva una “fraschetta” vicino Porta Portese. Fu delizioso il pranzo sotto la pergola, in ottima compagnia, innaffiato da un bianco dei castelli ben fresco.

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4 pensieri su “Pasquetta: Grigliata? No, Pasta alla Gricia”

  1. Insomma l'immagine di un guanciale sudato non è proprio poetica… :-). Il sapore però lo è. Un gusto netto, dato da due sapori "robusti" (guanciale e pecorino) che danno una risultante a mio giudizio fantastica. E la preparazione attenta del guanciale è fondamentale, per la perfetta riuscita di questo piatto. È da tanto che non posto qualcosa di nuovo sul blog. Avete qualche richiesta in particolare?

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