Le uova (come fare senza?)

Uova

 Le uova sono un elemento fondamentale per la sopravvivenza in cucina, non prenderle in considerazione è impensabile.

Per molti motivi: costano poco, nutrono molto (contengono tutte le sostanze alimentari fondamentali: grassi, pro­teine nobili, nonché minerali e vitamine), se freschissime si possono mangiare addirittura crude. Si cucinano in fretta e possono mescolarsi a tutti i cibi, completandoli. Tengono insieme impasti e ripieni, insomma le uova sono un ingrediente fondamentale e difficilmente sostituibile della cucina, sia essa basic o avanzata.

Hanno un solo lato negativo: si prestano a imbrogli sulla loro data di nascita. Ci sono molti metodi empirici che tutelano il consumatore. Fra questi il più noto è quello dell‘acqua salata. Se proprio hai voglia di toglierti questo sfizio, fai una soluzione al 10% (due cucchiaini colmi di sale fino sciolti in un litro d’acqua) e poi immergi l’uovo. Quello fresco andrà a fondo, quello così così starà a mezz’acqua, quello non fresco galleggerà. Questo perché dentro l’uovo c’è una sacca d’aria, che aumenta di volume col passare del tempo

Esistono ovviamente altri metodi altamente tecnici e sicuri, ma non disponibili per la persona comune che va a comprarsi le uova al supermercato. “Ma come”, mi dirai tu, “ci sono le datazioni sul guscio, scritte e garantite”. Boh, sarò diffidente di natura, ma penso che per avere la certezza su quelle date, ci vorrebbero un finanziere ed un notaio per ogni culo di gallina, cosa ovviamen­te piuttosto complicata. 😀

Metodi per cucinare le uova

Uova al guscio o  “a la coque”

Uovo alla coque

Tutti sanno cosa sono (sarà sicuramente un ricordo d’infanzia quando te le preparava la mamma) e non mi sembra che l’argomento meri­ti di essere trattato eccessivamente a lungo.

Poggia l’uovo su un cucchiaio e deponilo delicatamente nell’ac­qua bollente e lascialo cuocere per tre minuti. L’acqua può essere salata oppure può essere versato un goccio d’aceto: entrambe le aggiunzioni dovrebbero servire a bloccare l’eventuale fuoriuscita di albume in caso di rottura del guscio. Ma per evitare questo funesto inconveniente è importante che l’uovo sia temperatura ambiente, quando viene immerso nell’acqua. In giro per la rete troverai mille altri accorgimenti, ma sono quisquilie o pinzillacchere, come diceva Totò. :-)

Uova “al piatto” o “al tegamino” o “ al burro”

Uovo al tegamino

Si fanno meglio a uno a uno, massimo a due a due, e si servono nel recipiente di cottura.

Il segreto della buona riuscita consiste principalmente nella freschezza dell’uovo e nella qualità del burro. La dose ottimale di burro è di 10 gr. per un uovo solo e poco più di 15 gr. per due.

Si scioglie nel tegamino e appena avrà raggiunto un delicato colore nocciola vi si getta l’uovo e lo si fa cuocere a fuoco moderato. Bisogna aver cura che l’uovo non si attacchi al fondo e che il bianco non s’indurisca troppo. Buona norma (per i golosi e per chi non ha problemi di sovrappeso) è fondere a parte un altro po’ di burro e versarglielo sopra a cottura ultimata.

Da buon siciliano io le mangio più volentieri fritte nell’olio. A casa mia si chiamavano “uova fritte” e ancora conservo qualche raro padellino in alluminio dell’epoca. Da ragazzino, a fine cottura, mi sbizzarrivo a mettere sopra fettine di formaggio, oppure spolverizzarle di parmigiano grattugiato. Per una corretta degustazione una grattata di pepe ed una spolverata di sale sono sempre INDISPENSABILI.

Uova “affogate” o “in camicia”

Uovo in camicia

In acqua a 95° (quando freme, prima della completa ebollizione), leggermente salata e con l’aggiunta di un cucchia­io di aceto bianco (indispensabile per favorire il rapido rapprendimento dell’albume), si fa scivolare l’uovo intero, che sarà stato rotto in una tazzina da caffè, avendo cura di appoggiare l’orlo della tazzina sul pelo dell’acqua.

TRUCCO: produci un vortice nell’acqua, girandola piuttosto velocemente con un cucchiaio, e poi fai scivolare l’uovo al centro di esso. Ciò faciliterà l’avvolgimento dell’albume attorno al tuorlo (la camicia).

Si lascia bollire l’uovo per 2/3 minuti, secondo il grado di cottura del tuorlo che si desidera, e si toglie con una schiumarola (mestolo piatto bucato), lasciando scolare l’acqua. Poi secondo le successive manipolazioni, si asciuga con un panno o si mette in acqua fredda (per bloccare la cottura e poi tiepida (per non farlo raffreddare del tutto).

Uova “mollette”: le uova mollette si ot­tengono col procedimento analogo al precedente, lasciandole però per 6 minuti. Poi si estraggono e si asciugano, o si mettono nell’acqua tiepida.

Secondo altri, le uova mollette sono uova cotte col guscio per solo 5 mi­nuti, sgusciate e messe in acqua tiepida. Diciamo delle uova sode poco cotte. Vi dirò che la cosa si fa, ma la terminologia non mi convince: que­ste per me sono uova sode poco cotte, e basta.

Uova “sode”: tut­ti sanno che cosa sono. Si mettono le uova nell’acqua fredda e si porta all’ebollizione: indi si lasciano passare 8 minuti: in questo caso si hanno uova dure: si possono anche lasciare sino a 10 minuti e poi buttare nell’acqua fredda e si hanno uova durissime.

Se invece si vogliono morbide, ad esempio per accompagnare l’insalata, allora sì lasciano 7 minuti. In tal caso si chiamano uova “bazzotte”. In ogni caso a tempo scaduto, si tuffano nell’acqua fredda.

Queste uova sì prestano a infinite manipolazioni, che tutti conosco­no se non altro per averle assaggiate in antipasti, tartine, bordure, insalate, piatti freddi ecc.

NOTA BENE: le uova sode possono anche essere durissime, ma il tuorlo DEVE restare giallo-arancione e non assumere MAI una colorazione verdolina. Quello è un uovo sodo MAL FATTO. Anche le cose più semplici devono essere fatte BENE.

Uova “ strapazzate”

Uova strapazzate

Preparazione squisita e, per la verità, poco applicata ai nostri giorni: anche perché il procedi­mento è delicato. Io descriverò il metodo sicuro che ho scelto dopo mol­tissime esperienze. La cottura a bagnomaria sarebbe l’ideale, perché la cottura su fiamma diretta sarebbe sconsigliabile, ma se proprio non vuoi farne a meno, tienilo bassissimo.

Io uso l’olio come grasso di cottura ed il latte per stemperare le uova, ma se le vuoi stragolose, usa burro e panna. In un piatto fondo rompi le uova (2 a persona) e sbattile, aggiungi anche il sale e il pepe bianco. Ora aggiungi un cucchiaio di latte per ogni uovo che hai usato e gira bene per far amalgamare il latte alle uova.

Si lavora sul fuoco rimestando lentamente con un cucchiaio dì legno, per evitare che si formino grossi grumi. Quando le uova sì saranno rapprese, ma saranno ancora morbide, potrai servirle su dei crostoni di pane tostato.

Frittata

Omelette

Anzitutto, una precisazione: che differenza c’è tra frittata e omelette? Per “frittata” si intende quella piana con o sen­za verdure o ortaggi. Per omelette si intende la frittata a bordi rivoltati, contenente in genere un ripieno di verdure al burro o altro.

Un tempo per fare delle belle e buone frittate si usava una padella, sempre e solo la stessa, preferibilmente di ferro per friggere con olio, o di alluminio per friggere col burro.

Oggi, ovviamente le padelle rivestite in materiale antiaderente sono le più adatte per fare una frittata.

Secondo i francesi, ci vogliono 15 gr. dì burro o di olio per una frit­tata di tre uova e una presina di sale per ogni uovo. Le uova si sbat­tono appena appena con la forchetta in una terrina giusto per amal­gamare il rosso col bianco. Non si deve insistere con lo sbattimento, né si devono usare frullini o peggio frullatori meccanici.

Nella padella si mette il grasso: se è burro lo si frigge finché diven­ta color nocciola, se è olio finché comincia a fumare. Si versano allora le uova sbattute, e si distribuiscono uniformemente muovendo la padella o aiutandosi rapidamente con un cucchiaio di legno: non appena l’uovo comincerà a rapprendersi si farà in modo che non si attacchi al fondo, afferrando la padella per il manico e dandole dei colpetti bruschi.

Quandola frittata  è cotta da una partesi prende un coperchio pulito e caldo di dimensione adeguata, si copre la padella, si tira giù dal fuoco e la si capovolge (ti consiglio di fare questa operazione sul lavello… 😉 ).  Poi si rimette al fuoco la padella, tenendo la frittata sul coperchio dal quale la si farà scivolare nuovamen­te nella padella. Comunque, non c’è ragione di preoccuparsi: la cosa è più sempli­ce di quanto non sembri, e dopo una ventina di esperimenti disastrosi tutto diverrà facilissimo. 😀

L’operazione frittata dura assai poco, ma non sono in grado di as­segnare dei tempi precisi, poiché può essere gradita più o meno cotta, più o meno soda e dipende anche dalla quantità delle uova. Quindi si può partire da un minimo di tre minuti per parte a un massimo di sei dalla prima parte e di cinque dalla seconda. Ma non prendere questi tempi come legge inderogabile. Provando e riprovando ti farai l’esperienza necessaria. Personalmente preferisco la frittata morbida al centro.

L’uso, l’occhio, il buon senso, sono norme ben più giuste da seguire per non commettere errori. È questa una antica e buona massima in tutte le contingenze.

Omelette: si dovrebbe fare sempre al burro, e usandone una quantità maggiore: 25 gr. per tre uova. La differenza consiste nel far cuocere più a lun­go un solo lato (per questo ci vuole più burro per impedire che bruci). Quando la si giudicherà ben cotta da una patte, si fa scivolare l’ome­lette verso un lato della padella alzando il manico, e destramente si rivoltano Ì lembi verso il centro. Poi si riporta l’omelette al centro della padella e sì cuoce per qualche minuto ancora, verniciando con un pennellino intinto nel burro fuso la parte superiore, che diverrà lucida e brillante.

Naturalmente, se si deve aggiungere un ripieno, lo si deve posare rapidamente sopra la frittata, prima di farla diventare… omelette.

Sia per le frittate come per le omelettes, le varianti sono moltissi­me. Alle uova si può aggiungere latte, panna, parmigiano, noce mo­scata, pepe, erbe odorose: ci sono poi le infinite aggiunte di verdure al burro, di carne, di pesci, di funghi, di odori, di uova dì pesce, ecc.

Uova al bacon

Uova al bacon

In molti film abbiamo visto cowboys friggere le uova con ìl lardo affu­micato sul fuoco di legna dell’accampamento. Forse il selvaggio West fu conquistato grazie alle uova fritte; certo il pioniere o il cowboy non poteva fermarsi nel bel mezzo della prateria a preparare una aragosta in bella vista o un timballo di anelletti al forno: per questo face­va friggere un paio di uova. Rimane poco chiaro dove le comprasse e dove le tenesse per giorni e giorni mentre galoppava senza romperle …misteri del favoloso West! :-)

Veniamo a noi. In una teglia bassa e larga si mettono le fette di bacon. Ti consiglio di usare lo “sliced smoked bacon“, che ormai si trova facilmente,  specie se confezionato in buste dì plastica di origine americana, inglese o danese. Sostituirlo col lardo, o con la nostrana pancetta affumicata non è pratica corretta, non hanno lo stesso sapore.

A fuoco moderato le fette di bacon cominceran­no a sfrigolare e ad arricciarsi diventando trasparenti. A questo punto spostale tutt’intorno alla padella, lasciando libero il cen­tro che sarà ben caldo e leggermente unto di grasso fuso, e rapi­damente versa le uova (uno, due, tre, secondo la fame e i commensa­li), e lasciale friggere a fuoco for­te per qualche minuto, finché l’albume non sarà quasi del tutto indu­rito.

Alcuni usano friggere il bacon in una padella e le uova a parte con un filo d’olio: non è metodo ortodosso, anche se così oggi si usa nelle Cafeteries, nei Coffee shops e negli Hotel, dove però l’uovo viene versato direttamente e senza alcun condimento su una piastra elettrica, e da lì staccato con una paletta.

Le uova al bacon, sono un modo meraviglioso di gustare le uo­va, che non risultano per nulla pesanti come sembra, sono ottime al mattino, accompagnate da una tazza abbondante di caffè bollente, come sì usa nor­malmente nei paesi anglosassoni.

Qui, essendo nel settore “basic” della sopravvivenza in cucina abbiamo visto tutti i metodi essenziali e fondamentali per cucinare le uova. Altre particolarità saranno descritte nelle singole ricette.

Buon appetito!

Commenta su Facebook
Ti Piace La Cucina Siciliana? Non Perdere 52 Antiche Ricette Siciliane Introvabili!
Placeholder

"La nicchia mi sta stretta"