Pasta col pomodoro

La pasta al pomodoro

Pasta col pomodoro

La pasta al pomodoro è il piatto della cucina italiana più famoso nel mondo. In fotografia ci sono i più celebrati spaghetti, ma possono essere utilizzati anche altri formati, lunghi e corti. Il condimento può essere realizzato in due principali modi: la salsa di pomodoro, oppure il sugo a base di pomodori pelati. La salsa di pomodoro ha alcune varianti ed ha bisogno di tempo a disposizione, il condimento a base di pomodori pelati invece è molto più sbrigativo, in genere perché nell’uso comune si basa prevalentemente sull’uso di pomodori in scatola.

Pasta al pomodoro con salsa

La salsa di pomodoro si realizza con pomodori freschi e maturi, i migliori secondo me sono quelli di forma tonda e schiacciata, con i fianchi attraversati da molte nervature. Sono i più saporiti ma molto pieni di semi, molto diffusi in Sicilia.

pomodoro per salsa

La salsa si può fare anche con i pomodori più lisci. Sconsiglio l’uso di quelli a forma oblunga (sempre maturi e sodi), detti S.Marzano o simili, che sono più adatti per essere consumati come pelati.

Ci sono due scuole di pensiero, una che predilige l’utilizzo di soli pomodori: il prodotto sarà più puro, digeribile, e farà sentire il sapore del pomodoro e basta. Un’altra inserisce la cipolla (bianca o bionda) e, a volte anche altri odori, quali basilico, sedano, carote ed altri.

La scuola palermitana utilizza unicamente la cipolla, quella messinese solo pomodoro e sale. I pomodori, dopo essere stati lavati, privati del picciolo e fatti a pezzi (quarti o metà secondo la grossezza), vengono messi in una pentola con poco sale e nient’altro (oppure con gli eventuali odori, che complessivamente non dovrebbero mai superare la percentuale del terzo del peso dei pomodori, per non snaturare eccessivamente il loro sapore). La pentola va messa su fuoco moderato e gli ingredienti debbono sfrigolare dolcemente cuocendo per un’ora, massimo un’ora e quindici minuti dal raggiungimento dell’ebollizione. Il pomodoro non si deve disfare, ma si devono solamente separare la polpa dall’acqua di vegetazione.

Per attenuare l’acidità del pomodoro, un vecchio trucco delle massaie consiste nel tenere il cucchiaio di legno immerso durante la cottura. A Palermo si usa anche aggiungere una punta di zucchero, ma io dissento perché al gusto si avverte che non è il dolce naturale del pomodoro ma un’aggiunzione estranea. Un trucco più discreto è quello di aggiungere una puntina di bicarbonato, che toglie l’acido senza addolcire.

Quando il tutto è cotto, va prima scolato nel colapasta e poi passato nel passapomodoro. Questo perché l’acqua di vegetazione del pomodoro è acida e poi perché bisognerebbe cuocere troppo a lungo la salsa per restringerla al punto giusto.

Per passare la polpa e gli eventuali odori, si deve usare il disco coi buchi più larghi, senza insistere eccessivamente, sennò si spremono troppo le bucce che sono anch’esse acide. Il passato si mette poi di nuovo in una pentola e lo si fa restringere a fuoco lento, mettendo qualche foglia di basilico, fino a quando raggiunge la consistenza desiderata, che dev’essere cremosa e vellutata. Come questa.sugo-pomodoro-fresco

C’è chi ritiene necessario farlo restringere molto, in modo che il sapore si esalti. Io consiglio di moderare la concentrazione, in quanto che, se la densità della salsa diventa eccessiva, non riesce a condire bene la pasta perché non riesce ad assorbirla bene.

Il trucco per stabilire la giusta densità della salsa è quello di prelevarne un cucchiaio dalla pentola ed osservare la superficie del contenuto. Se è piatta, vuol dire che la salsa è ancora troppo liquida. Se invece è bombata, vuol dire che la salsa è densa al punto giusto.

Fare varie prove e tentativi, come sempre, è il metodo migliore per avere il risultato ottimale. Alla fine si aggiunge un po’ d’olio d’oliva extra-vergine, e, mescolando con cura, si aggiusta di sale, secondo il proprio gusto. L’aggiustamento di sale conviene farlo alla fine della concentrazione, in quanto il pomodoro ne contiene abbastanza di suo, e solo alla fine del procedimento si può capire quanto sia opportuno aggiungerne.

E’ un suggerimento importante in generale perché il sale è facile da aggiungere, ma impossibile o quantomeno difficile da togliere.

Pasta al pomodoro con sugo di pelati

Il sugo a base di pomodori pelati viene realizzato con pomodori freschi (meglio i S. Marzano, ma vanno bene anche altre varietà come il “tondo liscio”, ma che sia comunque polposa). Sconsigliato l’uso della varietà di pomodoro che abbiamo utilizzato per la salsa.

pomodori pelati - Copia

Ovviamente si possono utilizzare i pomodori in scatola, ma se si parte dal pomodoro fresco, esso va immerso in acqua in ebollizione per tre-quattro minuti, dopodiché prelevato con una schiumarola, fatto raffreddare (ma non troppo) e dopodiché pelato e privato dei semi. La polpa va tagliata in quarti o a filetti e fatta soffriggere brevemente in padella (non più di cinque-otto minuti), in olio extra-vergine di oliva, nel quale sia stato fatto prendere colore uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato (ATTENZIONE: l’aglio deve prendere appena colore, se imbiondisce troppo o si annerisce, conferirà al sugo un sapore bruciacchiato che sarà preponderante sul pomodoro, sbilanciando il tutto). Suggerisco di togliere la padella dal fuoco, dopo poco aver messo lo spicchio d’aglio, e quando avrà smesso di soffriggere, versare il pomodoro e riportare a temperatura di cottura.

Dopo circa tre minuti è opportuno togliere del tutto lo spicchio d’aglio e passata un’altra decina di minuti, il sugo sarà pronto. Ovviamente il risultato sarà diverso rispetto alla salsa di pomodoro, la pasta condita resterà più bianca, e servirà una maggiore quantità di olio per condire il tutto. Al sugo finito si possono aggiungere delle foglie di basilico fatte a pezzetti con le mani, che sprigioneranno il loro inconfondibile aroma. Il basilico non va mai lavato sotto acqua corrente, ma pulito con uno straccio umido per non fargli perdere il profumo e mai tagliato con coltelli di metallo che lo fanno diventare nero.

TRUCCO: per rendere indimenticabile un sugo a base di pomodori pelati, un amico m’insegnò a mettere all’inizio nell’olio che si sta scaldando, un rametto di basilico insieme allo spicchio d’aglio, fino a quando non si asciughi e diventi leggermente croccante (senza bruciare); conferirà all’olio un colore verde e un delizioso profumo. Provare per credere. Ovviamente, il rametto di basilico, andrà tolto insieme all’aglio, prima di far cuocere il pomodoro.

Se si usa il pomodoro in scatola, bisogna tenere presente che, se si versa tutto il contenuto nell’olio, si verserà anche il liquido di governo, che è salsa di pomodoro, quindi si otterrà un condimento molto più “rosso” e liquido. Per ovviare a ciò, se si desidera un risultato più simile alla preparazione con pomodoro fresco, i pomodori (o i pezzi) possono essere scolati dal succo, prima di essere versati nell’olio.

Una leggera spolverata finale di pepe nero, o di peperoncino dà corpo, ma anch’essa è facoltativa. Per la degustazione perfetta, guarnire il piatto fumante con foglioline di basilico fresco è obbligatorio, a meno che non si abbia un’idiosincrasia verso l’ingrediente.

Con la salsa di pomodoro e col sugo a base di pelati possono essere conditi tutti i formati di pasta, corta o lunga, tranne i formati da minestra (ditalini, stelline, risoni e simili), il formaggio è facoltativo, e la preferenza sul tipo usato dipende dai gusti e soprattutto dalla provenienza regionale: parmigiano al nord, pecorino o caciocavallo al sud. In Sicilia si usa anche la squisita ricotta salata, che in aggiunta a tocchetti di melanzane fritte, sugo di pomodori pelati e basilico fresco, dà vita alla famosa pasta alla Norma.

Un suggerimento importante: mantenete la temperatura dell’olio moderata in tutte le fasi della cottura. In questo modo i sapori e i profumi manterranno le loro caratteristiche originali e i cibi saranno più digeribili perché l’olio non muterà la sua composizione chimica a causa dell’alta temperatura.

A proposito di olio d’oliva, varrà bene fare una considerazione di ordine generale sulla sua scelta. In commercio ne esistono vari tipi, ma una divisione generale nonché basilare va fatta tra gli oli extra-vergine di oliva filtrati e non filtrati. Quelli filtrati sono adatti per cottura o frittura (e per fare la maionese). Gli oli non filtrati sono consigliabili per gli usi a crudo, in quanto contengono una parte di polpa in sospensione, che in cottura, soprattutto a temperature elevate, si brucia, conferendo un sapore amarognolo ai cibi.

Gli oli extra-vergine di oliva non filtrati non sempre danno risultati ottimali nella rosolatura di vegetali o carni, soprattutto se novelli (di spremitura recente) in quanto contengono anche un po’ di acqua di vegetazione delle olive; sono invece adatti ad aggiunzioni finali in alcune pietanze, oppure nelle insalate o bruschette, in quanto conferiscono il sapore e il profumo dell’oliva fresca.

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2 pensieri su “La pasta al pomodoro”

  1. Egregio Signor Fabio.
    sono un mantovano appassionato e studioso di cucina rusticale. Ho letto la sua ricetta della “pasta al pomodoro”. Mi ha assolutamente sorpreso perché, nella sua semplicità, è ricca di particolari, di dettagli, di informazioni preziose che possono forse interessare appena il cuoco familiare ma che al cultore di questo argomento – io – sono apparsi significativi ed intriganti. Continui così. La strada è lunga ma affascinante.
    Le sarei grato se volesse dare un suo giudizio – lei può farlo con autorevolezza – sul mio ultimo libro “i masalìn mantovani”. È sufficiente impostare questo titolo su internet. La visione è assolutamente gratuita.
    Egregio Signor Fabio, la saluto, Un abbraccio sincero da un innamorato della nostra cucina contadina.
    Sante Bardini.

    1. Buongiorno caro Signor Sante,
      la ringrazio vivamente del suo messaggio che mi ripaga del (poco) tempo che dedico al mio blog.
      Poco, ma dedicato comunque con attenzione ai particolari. Solo stando attenti ai particolari, in cucina e in altre discipline, si riesce a fare la differenza. La ringrazio inoltre di aver colto lo spirito del mio parlare di cucina, che non è certo quello del ricettario e le schede con il tempo di preparazione e il grado di difficoltà. Avverto infatti il lettore nelle pagine introduttive che tratto con minuziosità il tema della preparazione delle pietanze.
      Sicuramente cercherò il suo libro e lo commenterò.
      Grazie ancora.

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