La bistecca ai ferri

Bistecca

Bistecca deriva dall’inglese beefsteak (che vuol dire trancio di bue), ma ormai è entrato nell’uso comune per indicare una fetta di carne in genere e non solo: quindi può esserci una bistecca di maiale o di struzzo, se non addirittura di soia…

Visto che qui siamo nel settore “sopravvivenza” non affronterò i vari metodi con cui cucinare la carne, che tratterò in altra sede. Qui illustrerò l’arrostitura “in gratella”,  o sulla padella antiaderente (secondo che tu desideri o meno quei segni trasversali che caratterizzano una bistecca ai ferri.

Insomma sono molteplici le superfici dove cuocere una bistecca, ma il concetto rimane lo stesso: l’arrostitura è una cottura ad alta temperatura con una limitata quantità di grasso che ne evita la bruciatura, esaltandone al contempo il sapore.

Prima della cottura, viene la scelta del taglio adatto. Premesso che trasmettere a distanza la capacità di riconoscere “ad occhio” un buon taglio di carne è un’impresa ardua, ed altrettanto arduo sarà per il neofita farsi rapidamente una cultura. Ti suggerisco quindi di coltivare delle amicizie tra i macellai… Certo, oggi come oggi capita spesso di trovare le bistecche già prezzate e chiuse dentro i blister, il che rende difficile i rapporti umani con chi sta dall’altra parte del bancone.

Quindi se vuoi imparare qualcosa lascia perdere i supermercati e prenditi almeno il tempo di frequentare qualche macelleria di fiducia. Per scegliere una bistecca adeguata dovrai stare attento che il suo colore non sia di un rosso compatto, ma “marmorizzato” di grasso (caratteristica delle bestie più adulte e ben nutrite). Lo scioglimento del grasso (insieme ad un tempo di cottura non eccessivo) manterrà la carne morbida e ti aiuterà ad evitare l’effetto “suola di scarpa“.

Altro elemento che rende difficile affrontare la scelta è la terminologia: di regione in regione, se non addirittura di provincia in provincia, i tagli di carne variano ed anche gli stessi a volte cambiano denominazione. Fatte le dovute premesse specificherò che le migliori parti per la bistecca stanno nel dorso del manzo.

La bistecca può essere con o senza osso, può essere una fiorentina che pesa un chilo ed essere spessa tre/quattro dita, decrescendo fino ad arrivare alla cosiddetta “paillard”, la “fettina” che nei miei ricordi è una suola di carne stopposa e incartapecorita. Da evitare.

Quindi i tagli più indicati per una bistecca ai ferri sono a mio parere la costata, il filetto ed il controfiletto. Lo spessore del taglio non dev’essere inferiore agli otto millimetri (meglio un centimetro, ed ancora di più per il filetto), in modo che si possa conservare la carne rosata all’interno.
Ecco questo è un aspetto imprescindibile per la buona riuscita di qualsiasi piatto di carne, ed a maggior ragione per una bistecca, di qualsiasi spessore essa sia: non cuocerla troppo. Quando la carne è troppo cotta, diventa grigia, stopposa e senza sapore. Anche se non ti dovesse piacere la carne al sangue, mantienila morbida e rosata al centro.

Per ottenere questo risultato ungi e riscalda bene la superficie di cottura, quando la vedrai fumare leggermente posa delicatamente la bistecca sopra. Lo sfrigolio dev’essere immediato, ed il profumo che ne sprigiona deve inondare le tue narici, facendoti venire l’acquolina in bocca. Solo così la superficie della bistecca farà subito la crosticina e tratterrà all’interno gli umori della carne.

Dopo qualche minuto (direi tre per una bistecca dello spessore descritto prima) gira la carne con una paletta (vietato bucare la carne con una forchetta). Dopodiché salala, preferibilmente col sale grosso che non penetra subito nelle fibre della carne ma si scioglie a poco a poco sulla superficie, in modo da non far buttare acqua alla carne. Tienila a fuoco vivace per altri due/tre minuti. E poi con la paletta toglila dalla superficie di cottura.

Questo procedimento vale per tutti i tagli descritti prima, ed anche per gli hamburger che, essendo più spessi, è meglio cuocere a fiamma un po’ più lenta di quella necessaria per una bistecca, in modo che il calore abbia il tempo di arrivare fino al centro senza bruciare la superficie.

Concludo questo capitolo specificando che la relazione tra calore della superficie e tempo di cottura deve variare a seconda dello spessore e del taglio di carne. Un filetto ovviamente può essere mangiato molto più al sangue di una bistecca di controfiletto. Comunque queste sono cose che dipendono dai gusti individuali e come sempre, la migliore consigliera sarà l’esperienza.

Un modo per rendersi conto che la carne è al giusto punto di cottura è quello di saggiarne la resistenza con il dorso di una forchetta: se è moderatamente elastica, allora va bene.

Se vuoi impreziosire la tua bistecca e farne un capolavoro, tieni pronta un po’ d’acqua (tre/quattro cucchiai) e, dopo aver tolto la carne dal fuoco, versala rapidamente sulla padella o griglia.

Roteandola in tutti i sensi ed aiutandoti con una paletta di legno o di plastica sciogli l’estratto di carne rimasto attaccato alla superficie. Certo se hai del brodo a portata di mano sarà ancora meglio, basta che non sia di dado.

Il risultato che otterrai sarà un poco di sugo di carne scuro e profumatissimo che verserai sulla bistecca. Se farai questa operazione sarai già salito di livello perché avrai imparato a “sdiacciare il fondo” di un tegame, che serve appunto a recuperare un sapore di incredibile intensità.

I contorni classici per una bistecca ai ferri sono quelli che conosci sicuramente: insalata verde o mista, patate fritte o arrosto, vegetali di vario genere come fagiolini, piselli e via discorrendo.

Buon appetito.

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