Il Soffritto

soffritto
Il soffritto è la base di tante ricette. Siamo italiani e quindi non possiamo prescindere da esso. Oggi tanti soloni della novelle cuisine, magari proni ai gusti di alcuni potenti che non amano l’aglio e la cipolla, eliminano dalla loro metodologia culinaria il soffritto, se non addirittura l’uso di aglio e cipolla.

E’ vero che, se mal eseguito ed in quantità eccessiva, esso possa rendere una pietanza pesante. Ma la sensibilità derivante dalla lettura di questo blog e dalle svariate prove a cui ti sottoporrai, ti porteranno invece alla giusta esecuzione ed alla corretto uso, dotando i tuoi piatti di una base imprescindibile ed apportatrice di gusto, sapidità e… salute: aglio e cipolla sono dei fantastici disinfettanti e antibiotici naturali., apportatori di tanti benefici effetti. E a quanto pare esistono teorie per cui il soffritto fa bene al cuore per la presenza di polifenoli.

Preparazione del soffritto

Il segreto di un soffritto ben preparato, sta nella quantità di grasso nel quale esso viene preparato, che dev’essere in quantità sufficiente per avvolgere completamente i vegetali coinvolti nella preparazione. Il problema sta nel fatto che la dietologia moderna prevede che la quantità di grassi utilizzata nelle preparazioni sia moderata. E quindi come si fa ad eseguire un soffritto in piena regola che coniughi gusto e salute? Aiutandosi con l’acqua.

Prescindendo dal taglio delle verdure che può essere a striscioline (julienne), a cubetti (brunoise), a cubetti piccolissimi (mirepoix), il primo calore dev’essere veicolato unicamente dal grasso, olio, burro o strutto che sia. L’uniformità del calore dev’esserre assicurata da un’abile e continuativa azione del polso armato di cucchiaio di legno. Appena le verdure cominciano a colorarsi, ma prima che si tostino, va aggiunta una moderata quantità di acqua calda, dosata a cucchiai, per consentire una brasatura, senza che si sconfini nella bollitura.

Svariate prove vi aiuteranno a trovare la sintesi perfetta per ottenere un soffritto correttamente eseguito che non nuoti in una quantità eccessiva di grasso, ma che non assomigli ad una pappetta di verdure bollite.

Per evitare l’effetto “pappetta bollita” di cui sopra è anche fatto divieto assoluto dell’utilizzo del mixer, per tritare le verdure e soprattutto la cipolla, perché l’azione delle lame che ruotano a forte velocità estraggono l’acqua dalle sue fibre, il che le impedirebbe di rosolarsi correttamente. Quindi, armatevi di coltello e tagliere.

Il soffritto può essere composto dal classico trio italiano Cipolla Sedano e Carota; la cipolla può essere sostituita dal porro; può essere aggiunto anche l’aglio; possono anche essere aggiunte altre erbe aromatiche. Come base della cacciagione, può essere aggiunto anche del finocchio che con il suo aroma attenua il forte sentore della selvaggina.

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