Il pesce (principali metodi di cottura)

Pesce

Il pesce ha svariati tipi di cottura, a differenza della bistecca, per la quale il metodo di cottura è quasi unicamente ristretto all’arrostitura ai ferri, a meno che tu non decida di acquistare solo trance di pesci grandi e di farti delle “bistecche di mare” ai ferri.

Cominciamo intanto a dire che chiamare tutta la fauna ittica “il pesce” è riduttivo. …e gli altri abitanti del mare? Ce ne sono un’infinità, e non sono solo pesci: ci sono cefalopodi, lamellibranchi, crostacei, celenterati. A volerli classificare tutti, c’è da farsi venire il mal di testa.

In passato ci ho lavorato su, allora non esisteva ancora neanche Internet ma solamente le applicazioni multimediali in cd-rom…. ed è stato un lavoro immane: centinaia di specie, di sottospecie, tutte commestibili. Il compito di classificazione è ancora più arduo che con la carne.

Per non parlare della denominazione regionale… un labirinto.

Il principiante, davanti al banco di un pescivendolo ben fornito, può letteralmente perdersi in mezzo a centinaia di forme e di colori. Ed ogni pesce (o meglio ogni creatura ittica) ha le sue caratteristiche, le sue carni sono adatte a quel metodo di cottura o l’altro, insomma è un vero e proprio caos. Eppure è uno dei cibi proteici più consigliati e quasi senza controindicazioni. Anche se devi semplicemente sopravvivere, non puoi fare a meno di mangiare il pesce. E se non vuoi consumare solo pesce surgelato, devi fare lo sforzo per conoscere almeno quelli più comuni e adatti alle cotture base: la bollitura, la frittura e l’umido. L’arrostitura la lascerei per un secondo step, più avanti ti spiegherò perché.

Ti consiglio, come per la carne, di trovare un pescivendolo di fiducia che ti possa spiegare come cucinare questo o quel pesce. Al centro commerciale nisba, solo pesce in blister, niente contatto umano  e… affari tuoi, te la dovrai sbrigare da solo.

Concedimi una divagazione, se hai fretta e devi andare al sodo avanza di due paragrafi, a proposito di pesce devo raccontare una storia: io ho avuto il privilegio da bambino di essere portato da mio padre alla Vucciria, il mercato più famoso di Palermo, che è stato immortalato in famosi quadri di Renato Guttuso. Mio padre, anche se non ha mai cucinato granché, è un appassionato consumatore e conoscitore di pesce. Mi ricordo che accedevamo alla piazza principale scendendo da Via Roma, attraversando due file di polipari che a tutte le ore del giorno estraevano i polipi bolliti dai loro pentoloni fumanti per servirli agli affamati avventori. Arrivati in piazza Caracciolo, dove si affacciavano le pescherie più importanti, i pescivendoli gridavano come gli ossessi davanti ai banchi variopinti pieni di ogni ben di Dio guizzante e luccicante. Pesce freschissimo, pescato la notte prima.

Vucciria

La Vucciria come la ricordo io non esiste più, o quantomeno, il luogo fisico esiste ancora, di sera diventa un posto in qualche modo “trend”  dove i giovani palermitani passano le nottate. Ma le botteghe del mercato, stracariche di colori, sapori e profumi, non ci sono più. Di giorno è semideserto.  Quel mercato era un intrico di persone illuminato da enormi lampadine ad incandescenza, che  camminava a fatica tra enormi quantità di cibo: pesce, carne, piramidi coloratissime di frutta, frutta secca, spezie, verdure, ortaggi, legumi, formaggi, salumi, carni, olive, panelle, pani ca meusa. Un ammasso di colori e profumi. Andare alla Vucciria era un vero sballo per me, una cosa fantastica. Non lo dimenticherò mai. Adesso è un deserto e io non ci vado più, mi vengono le lacrime agli occhi per il dispiacere. Fine della divagazione.

Alla Vucciria ho imparato a conoscere il pesce fresco. E proverò a raccontarti la sensazione con le semplici parole.
Il pesce fresco è lucido, brillante, sembra verniciato con una lacca trasparente. E’ umido e viscido, non è mai asciutto. Non puzza, ma profuma di mare pulito. Le branchie sono di un rosso vivo. Anche gli occhi sono lucidi, brillanti, hanno quasi la consistenza dell’albume crudo di un uovo, sono trasparenti e gelatinosi: se metti gli occhi del pesce fresco sotto una fonte di luce diretta, sono tanto trasparenti che vedrai la luce colpire il fondo delle orbite. Se il pesce è “freschissimissimo”, è addirittura rigido, incurvato nell’ultimo spasmo prima della morte. Lo so, è una descrizione crudele, ma cibarsi di animali purtroppo comporta queste osservazioni.

I crostacei come aragoste e scampi devono essere vivi, e muoversi ancora, se possibile. I gamberi li troverai sempre di un rosso vivo, perché purtroppo dopo la pesca vengono spruzzati di ammoniaca per evitare che la testa si annerisca. E’ una pratica assolutamente deprecabile, ma purtroppo dettata da motivi commerciali. Non essendo i consumatori edotti sulla materia, scambierebbero il colore violaceo delle teste, assolutamente naturale, per un sintomo di non freschezza. Tieni presente comunque che la quasi totalità dei gamberi, soprattutto i gamberoni vengono congelati a bordo dopo la pesca.

Anche i polpi dovrebbero essere vivi e muoversi, o quantomeno reagire con delle contrazioni se schiaffeggiati. Per il resto valgono sempre le indicazioni generali. Brillantezza, lucidità e odore di mare sono sintomi d freschezza, sempre.

La Bollitura del Pesce

Pesciera

Allora cominciamo con il primo metodo di cottura del pesce. Il pesce che vuoi bollire dev’essere squamato e pulito dalle interiora. Operazione che farà il tuo pescivendolo a richiesta. Se vuoi andare sullo sbrigativo, puoi usare solo acqua moderatamente salata (sale marino, se è possibile 15 gr./litro, diciamo una presa), se invece vuoi trattarti alla grande, preparerai un court-bouillon, che al di là del nome altisonante non è altro che un brodo aromatizzato. Quindi, se vuoi lessare il pesce in court-bouillon, aggiungi all’acqua una cipolla piccola o un quartino di una grossa, un pezzo di carota, mezzo gambo di sedano, qualche grano intero di pepe nero. Puoi aggiungere anche un po’ di vino bianco o di aceto di vino bianco, ma proprio una spruzzata. Ovviamente se il pesce è piccolo e quindi lesserà per pochi minuti, la preparazione del court-bouillon andrà fatta prima in modo che ci sia il tempo di aromatizzare l’acqua, oppure fattene una ragione e lessalo nella semplice acqua salata. Comunque sia il pesce va adagiato nell’acqua fredda e poi messo sul fuoco moderato, portandola ad ebollizione. ATTENZIONE: se non hai quello che io chiamo “l’orologio in testa” e non senti il richiamo del cibo in pentola che necessita della tua presenza, NON ALLONTANARTI troppo dal fornello, perché l’ebollizione non dev’essere MAI tumultuosa, ma sempre dolcissima. L’acqua deve solo fremere, pena lo sfracellamento del pesce.

Dopodiché, per capire il punto giusto di cottura, fortunatamente il pesce possiede un indicatore naturale: quando gli occhi diventano bianchi e sodi, puoi spegnere il fuoco e lasciarlo riposare qualche minuto prima di servirlo. Per cuocerlo avrai usato una pesciera (immagine sopra), cioè una pentola di alluminio lunga e stretta, munita di un cestello che serve a estrarre il pesce dal liquido di cottura senza romperlo. Se non hai una pesciera utilizzerai una paletta da pesce, anch’essa lunga e incurvata.

Tutti i pesci sono adatti ad essere bolliti, sia i bianchi (es: orata, dentice, spigola, cefalo, capone, nasello), sia alcuni degli azzurri (sgombro, sugarello, tonno o tonnetto).
Il pesce bollito a mio avviso va mangiato così com’è, con il solo condimento di un filo d’olio evo, evitando il ricorso al limone che ne stravolge il gusto. I pesci bianchi, fatti opportunamente intiepidire, se non completamente raffreddare, possono essere accompagnati da maionese o altre salse derivate da essa.

Frittura del Pesce

Frittura di pesce

Il pesce che vuoi friggere dev’essere squamato e pulito dalle interiora. I pesci adatti alla frittura, bianchi o azzurri, sono generalmente quelli di dimensioni non troppo grandi. Si va dai pescetti “di paranza”, alle sardine, alle trigliole, alle acciughe, ai pesci piatti tipo pettini, sogliole, ai molluschi quali calamaretti, seppioline oppure calamari o totani fatti ad anelli.

Tra i crostacei, anche i gamberi/gamberetti/gamberoni e gli scampi possono essere fritti. Per friggere utilizzerai olio evo filtrato e leggero (tipo olio Sasso, per intenderci), oppure olio di semi di arachide.
Stop, oltre questi due oli non ci sono alternative, a mio giudizio. Puoi usare una padella profonda, un wok, e anche una friggitrice elettrica, che ha il vantaggio di mantenere facilmente la temperatura esatta (160/170°).
Lava e asciuga ogni tipo di pesce, mollusco o crostaceo che vuoi friggere e, prima di tuffarlo nell’olio bollente, infarinalo. L’infarinatura va fatta ESCLUSIVAMENTE con farina di semola di grano duro. Niente farine bianche. Se non hai farina di semola, lascia stare la frittura di pesce e dedicati ad altro. Mettine una abbondante quantità sul piano di lavoro e passaci il pesce ben bene, lavorandolo delicatamente con la punta delle dita, se si tratta di pesciolini. Deve ricoprirsi di uno strato uniforme di farina. Passalo al setaccio o, se non ce l’hai, in un colapasta per scrollare l’eccesso di farina (se non lo fai, quella in eccesso brucerà nell’olio e alla seconda padellata il pesce si sporcherà e saprà di farina bruciata. In questo caso sarai tu ad essere fritto! :-)

Dopo aver tuffato il pesce nell’olio, devi decidere la durata della cottura. Ovviamente ti devi regolare rispetto alla grandezza di ciò che hai gettato nell’olio. Pesciolini, gamberetti, calamaretti e seppioline vogliono veramente pochi minuti: 3/4 al massimo. E poco più anche gli altri, direi che un pesce medio non debba rimanere nell’olio più di 5/6 minuti. L’occhio ti guiderà, la farina deve assumere un bel colore dorato, senza scurire troppo. Per tirarlo fuori utilizzerai un ragno per fritture, se stai usando una padella o il cestello, nel caso di una friggitrice, scutendolo leggermente per far scolare tutto l’olio possibile. Poi adagialo su un piatto ricoperto da carta da fritture, non da carta cucina che si attacca al pesce.  L’ideale è quella carta marroncina e spessa che ancora qualche fruttivendolo utilizza per fare i “coppi” dove vende la frutta (usanza sempre più rara, perché la plastica la fa sempre più da padrona.

Pesce al forno

Pesce al forno

Questo è il metodo più facile, oltre la bollitura. Il pesce da cuocere al forno va pulito e squamato e poi può essere infarinato o meno. Se vuoi fare le cose per bene dovresti infarinarlo e rosolarlo da una parte e dall’altra prima di metterlo in forno, oppure regolare la temperatura con un forte calore per i primi minuti e poi abbassarla. Così dovrebbe farsi un po’ di crosticina.

Sul fondo della teglia puoi mettere un po’ di vino bianco. Se il pesce è grande e richiede un tempo che sia tra i 45 minuti e l’ora di cottura, puoi mettere anche delle patate tagliate a cubetti non troppo grandi (max 2 centimetri per lato) o a fette non troppo spesse (max 1,5 centimetri –circa un dito–).

Se il pescivendolo ti prepara dei filetti di pesce, puoi passarli all’olio di oliva e nel pane grattugiato, prima d’infornarli. E’ un ottimo sistema per cucinare i pesci azzurri (sarde, sgombri, lampughe, etc..) che essendo grassi, ma va bene anche per merluzzi, spigole…

In forno puoi anche mettere il pesce dentro un cartoccio, utilizzando un foglio di carta forno sopra un foglio di carta alluminio. Nel cartoccio metterai il pesce (non infarinato), l’olio sale, pepe o peperoncino e qualche elemento che possa cedere umidità e sapore come un paio di pomodorini (cosa indispensabile nel caso di pesci stopposi come i tonnetti);nel cartoccio puoi inserire anche qualche rametto di prezzemolo o altri odori a tua scelta. Poi richiudi bene il primo foglio unendo i lembi uno sopra l’altro e chiudendo i bordi arricciandoli e premendoli uno contro l’altro. Una volta chiuso il primo pacchetto, chiudi anche il secondo di alluminio con lo stesso metodo. Certo, chiuso il pesce nel cartoccio, non potrai vedere gli occhi, quindi per il tempo dovrai riuscire a regolarti con l’esperienza. Se sei alle prime armi evita quindi questo tipo di cottura.

Pesce in umido

Pesce in umido

Anche qui il pesce dev’essere pulito e squamato. Il pesce adatto per essere preparo in umido è svariato. Si possono anche fare delle trance, come nel caso del pescespada o della ricciola.

Comunque puoi procedere facendo il sugo di pomodori pelati descritto nella pagina della pasta al pomodoro, aggiungendo anche della cipolla, nella soffrittura iniziale, e poi adagiarvi il pesce, salando e pepando. Incoperchia e aspetta una decina di minuti facendo sobbollire il tutto. Di tanto in tanto scuoti moderatamente la pentola in senso ondulatorio, per smuovere il fondo e prevenire attaccature (il pesce cede liquido colloidale che tende ad attaccarsi al fondo della pentola), dopodiché vedi a che punto è la cottura e valuta se aggiungere un po’ d’acqua o meno per avere un sughetto abbondante ma non troppo liquido con cui condire il pesce. All’ultimo puoi dare una bella spruzzata di prezzemolo tritato e un giro d’olio crudo. Se vuoi fare una cosa ancora più mediterranea, a scelta puoi aggiungere olive verdi o nere e capperi sotto sale dissalati sciaquati e tenuti a mollo per almeno una ventina di minuti. In tal caso ricordati che sono elementi che aumentano la spaidità della preparazione quindi regolati col sale.

Pesce alla griglia o ai ferri

Pesce ai ferriConcludo questa panoramica sul pesce, affrontando a mio avviso uno dei sistemi più complicati per cuocere il pesce, perché è difficile regolare bene il calore e girare il pesce durante la cottura senza danneggiarlo.
Quindi è un metodo per cuochi con esperienza, lo lascerei come un punto d’arrivo.
Il pesce, stavolta pulito dalle interiora ma NON SQUAMATO, può stare un po’ a marinare con olio ed erbe odorose e poi essere poggiato su una gratella sul fornello al gas o su una griglia sul carbone di legna.

In ambedue i casi il calore non dev’essere eccessivo. Sul gas, basta girare il pomello, ma nel caso della griglia sul carbone,va correttamente valutata la distanza dalla superficie del carbone stesso. Il pesce deve avere il tempo di cuocersi fino alla spina dorsale senza bruciarsi all’esterno. Non preoccupatevi se le squame anneriscono, vengono lasciate proprio per proteggere la carne del pesce.
N.B.: molti consigliano di praticare delle incisioni sui fianchi dei pesci grossi, per facilitarne la cottura. E’ una pratica a mio avviso BARBARA e ASSOLUTAMENTE DA EVITARE. Perché? Perché la carne del pesce perderebbe tutto l’umore, disseccandosi. Qundi scordati i tagli. Solamente una sapiente regolazione della distanza dal carbone acceso ti darà la possibilità di effettuare una giusta cottura.

Per i contorni vale quanto detto al capitolo della bistecca. Ovvio che un’insalata mal si sposa con un pesce in umido, ed invece è un ottimo accompagnamento per pesci fritti ed arrostiti. Insomma come al solito, lasciati guidare dal buon senso.

Finita questa carrellata generale sul pesce, passiamo alla conclusione del capitolo Sopravvivenza, con i contorni.

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