Il Formaggio

FormaggioMa quanto è buono il formaggio? Per me, tanto. Non smetterei mai di mangiarlo. Fa bene o fa male? Nella pagina dedicata alla sopravvivenza in cucina ho sconsigliato un’alimentazione a base di pane, formaggio e salumi, ma come negare che ogni tanto un boccone di formaggio accompagnato da buon pane ed un bicchiere di vino rosso, fa sentire bene? Per non parlare di qualche profumata fetta di salame? Ehhh, che goduria, già socchiudo gli occhi e mi viene l’acquolina in bocca.

Peccato che, come tutte le cose veramente BUONE, siano dei cibi alquanto dannosi, quindi da consumare con molta moderazione. Perché dannosi? Intanto esistono varie teorie sul latte ed i suoi derivati, per le quali dovrebbero (insieme a tutti i cibi di origine animale) scomparire dalle diete, in quanto cancerogeni ed apportatori di malattie varie. Io non voglio essere estremista quindi non voglio sposarle in toto, anche perché il formaggio mi piace e non intendo privarmene del tutto.

Mi rendo conto però, dato l’alto contenuto di colesterolo, di grassi animali in genere e di sale (nei tipi di formaggio più stagionati) è sicuramente salutare non abusarne. Una scaglia di parmigiano o di pecorino ogni tanto, non ha mai ucciso nessuno… I salumi sono decisamente più dannosi, intanto per gli stessi motivi (colesterolo e sale), ed in più perché sono ancora più ricchi di grassi animali (tranne bresaola e prosciutto crudo sgrassato).
Adesso farò una panoramica sui principali formaggi italiani, che dovrebbero essere quelli più comuni e più facilmente reperibili.

Breve viaggio tra le varie qualità di formaggio italiano

I tipi di formaggio italiani più famosi nel mondo sono il parmigiano reggiano, il gorgonzola, un po’ meno il caciocavallo e il pecorino. La mozzarella è anch’essa protagonista, propagandata dalla pizza, dalla letteratura e dal cinema.
La fama di queste qualità di formaggio in effetti è ben meritata, ma è un vero peccato che si limiti a pochi nomi e poche varietà tradizionali e di origine remota, che purtroppo sono ormai sommerse da un mare di prodotti riconoscibili solo per la marca, il nome, il fabbricante.
Troppe marche e troppi nomi commerciali hanno rimpiazzato quelli originali e ormai è difficile stabilire cosa ti ritrovi sul piatto.

Procederò da nord a sud, come per le previsioni del tempo.
In Piemonte la regina dei formaggi è la fontina, ma quella vera e originale. Quella morbida e grassa, dal caratteristico odore greve. Difficile da trovare, molti la confondono con il più comune Fontal, che è ricavato dal latte scremato. Se vuoi fare la fonduta, o la bistecca alla valdostana cerca la fontina e lascia stare il fontal.
E tutte le tome, i tomini del Piemonte (quelli veri, intendo e non le malinconiche imitazioni del supermercati…) chi li conosce?

In Lombardia il re incontrastato è il gorgonzola, detto “zola” dai miei amici lombardi, che abbreviano tutto. Quello vero si trova dì rado e a gran fatica. Ed è stato ormai sostituito da una cosa mollacchera e dolce che piace molto alla “gente”. O ancor peggio, se si chiede il gorgonzola piccante, nove volte su dieci dai salumieri viene ammannito, senza neanche chiedere il permesso, il dana blu (danese) o l’edelpilz (tedesco), che sono dei formaggi sì “erborinati” e salati, ma non sono neanche lontani parenti del gorgonzola italiano.

Gorgonzola

Il Gorgonzola vero non è dolce, né molle, né burroso, ma friabile e contenuto, non salato ma sapido: allora sì che abbiamo grandi soddisfazioni.
Il vero gorgonzola deve lasciare la bocca pulita e non contrastare con il vino rosso che, con lui, si beve voluttuosamente. I più famosi sono il Gorgonzola Croce di Casalpusterlengo, oppure quello prodotto dalla Cademartori che ha sede a Milano. Buono anche quello della IGOR di Novara, che lo produce per catene di supermercati come Auchan o Lidl. Vi dico che è meglio questo venduto in queste catene, che è un gorgonzola italiano a muffa verde (scegliete quello “piccante”), che non altri formaggi stranieri, che per quanto buoni non sono all’altezza del gorgonzola. Non impazzisco neanche per il rinomato camembert francese, mentre ho un debole per lo stilton inglese, che è ottimo da gustare irrorato di porto o marsala, oppure accompagnato con il mango chutney.

Altro ottimo formaggio lombardo è il taleggio, dal nome dell’omonima valle e il suo fratello magro, il Quartirolo, che matura prima. Sono ottimi formaggi più delicati del gorgonzola, ma altrettanto saporiti.
Le robiole, cugine dei due precedenti, raggiungono, ben maturate, alti gradi di bontà per il loro tipico profumo e la loro cremosìtà.

A Lodi, che conosco bene per esserci vissuto alcuni anni, esiste un formaggio grana che si chiama “Lodigiano”, che fa parte della più vasta area del Grana Padano. Ben stagionato, si gratta sulla pasta o sul risotto, ma forse il più bel ricordo che ho è un particolare modo di mangiarlo che si chiama raspadüra”, abbreviato spesso in “raspa”. Si prendono le forme giovani che vengono tagliate a metà e dalle quali con un’apposita lama si grattano via delle sottilissime e morbidissime sfoglie, che si sciolgono in bocca con un voluttuoso effetto. Si mangiano per antipasto, sole o insieme ad altri stuzzichini quali salumi e sottoli, bevendoci su un bel bicchiere di vino rosso.
Ricordo ancora in Lombardia il bìtto, che ho mangiato nei pizzoccheri alla valtellinese, e le classiche robìoline e i formaggini freschi, quali stracchini e crescenze.
Sempre nella Bassa Padana nasce il noto mascarpone, derivato dalla panna. Prodotto da usare molto raramente perché ricchissimo di grasso (e quindi, ahimé, colesterolo).

Spostandoci ad Est troviamo l’Asiago, grande formaggio veneto che si presenta in tante sfumature secondo la stagionatura e che da il massimo di se stesso da vecchio, dopo venti mesi d’attesa. Nulla di meglio per gustare i vini veneti.

In Emilia ovviamente c’è il trionfo del formaggio grana che va dal Parmigiano Reggiano al Grana Padano. Sceglilo giusto, ben stagionato, e grattugialo coprendo le tagliatelle con una coltre spessa. Anche mangiato in tocchetti, offre grandissime soddisfazioni.

Parmigiano

Arrivati in Toscana, cominciano a saltar fuori i primi pecorini, di tante varietà, che aprono la strada agli altri delle Marche e dell’Umbria, dove si trovano altri ottimi formaggi.

Nel Lazio si rafforza il predominio del pecorino, col famoso Pecorino Romano, dalla crosta nera. Non è pensabile un’amatriciana o una carbonara condita con un altro formaggio. E qui, anche se tecnicamente non è un formaggio, comincia anche il regno della ricotta. Molti pensano che la ricotta sia più magra del formaggio. Ciò è vero solo relativamente, quindi anche la ricotta è da consumare con moderazione.
A sud di Roma comincia il regno del formaggio a pasta filata, tra i quali troviamo: la mozzarella di bufala, la scamorza, la provola e il provolone. 

L’area della mozzarella va dalla Ciociaria fino al mare, al Circeo. Ma… la mozzarella è solo quella di bufala? Anche quella di latte vaccino si chiama mozzarella? Un mio commilitone che era di Agerola, una zona in alta collina tra Napoli e Sorrento (quindi uno che se ne intendeva), diceva che quella di latte vaccino si chiama fior di latte, o almeno così distinguevano l’una dall’altra. Entrambe comunque, visto l’aspetto fresco, spesso vengono consumate con un approccio psicologico “dietetico”, che ci fa essere convinti di mangiare leggero. E invece, purtroppo, no. La mozzarella, come tutti gli altri tipi di formaggio è da consumare con le pinze. In Campania, non usano la mozzarella di bufala per la pizza, perché è troppo acquosa, ma solo fior di latte ben scolato.

Mozzarella

Come dicevo prima, in tutta la macroarea che sta tra la Campania, la Lucania e la Puglia, mozzarelle, scamorze, provole e provoloni la fanno da padrone. Ne esistono di varie forme e pezzature, di vari gradi di stagionatura, affumicati o no, insomma è impossibile elencarli tutti, solo ricorderò come particolarità i quasi introvabili butirri: tagli il formaggio e ci trovi un cuore di burro. Tipici di Matera, ma si trovano anche in altre parti del sud. Prima di abbandonare questa zona, vogliono una menzione a parte preparazioni particolarmente goduriose  come la burrata, la stracciatella e le ovoline con la panna. Tutta roba buonissima, ma terribilmente grassa!

Infine in tutto il Sud e le isole maggiori, la fanno da padroni il Caciocavallo e il Pecorino.
Il Pecorino Sardo si mangia in tutte le sue stagionature, da morbido e fresco, a quello stagionato, al casu marzu”, il famoso formaggio con i vermi, che poi sarebbero le larve della mosca casearia.
Elencare tutti i pecorini, che la fanno da padrone in Sardegna, sarebbe impresa ardua e, se sei interessato t’invito a fare una ricerca su Internet.

La Sicilia: eccomi :-)
Dunque anche qui abbiamo un’ampia varietà di formaggi, derivanti soprattutto dal latte vaccino ed ovino.
Il caciocavallo è diffuso in tutta l’isola e ne esistono due varietà principali: il Caciocavallo Palermitano (o di Godrano) e il Caciocavallo Ragusano. Questi due tipi di formaggio sono realizzati con tecniche estremamente simili, ma al gusto trovano numerose differenze legate al territorio di origine.

Caciocavallo PA

La prima varietà viene prodotta prevalentemente dal latte di vacche di razza cinisara, razza autoctona. La zona tradizionale di produzione del caciocavallo palermitano, pur interessando tutta la provincia di Palermo ed alcuni centri della provincia di Trapani, si identifica nei comuni di Cinisi e Godrano. Ha la forma di un parallepipedo, Si può consumare fresco, a media stagionatura e stagionato.

Il sapore cambia di conseguenza, diventando sempre più consistente e piccante con l’invecchiamento. Quello stagionato ha un uso molto esteso in cucina: si usa sia grattugiato, sia a dadini per insaporire minestre (pasta con la scarola), piatti di verdura (broccoli affogati). Quello a media stagionatura dà vita ad uno dei più fantasmagorici piatti che io conosca: Il caciocavallo all’argentiera. Tutti questi nomi, col tempo, diventeranno link alle relative ricette, via via arricchirò il blog con la sezione dedicata alla cucina che conosco meglio, quella siciliana e la palermitana in particolare.

Il Caciocavallo Ragusano, invece viene prodotto sui Monti Iblei utilizzando il latte delle vacche di razza modicana. L’altopiano degli Iblei occupa il lembo sud orientale della Sicilia, degradando fino al mare. Ha forma similare a quello palermitano, a parallelepipedo. Essendo io siciliano occidentale, confesso di conoscerlo meno. Ha sicuramente una consistenza più pastosa ed un gusto più morbido, meno tagliente del caciocavallo palermitano. L’ho gustato nel grado di stagionatura medio ed è un formaggio eccezionale, con una gamma di sfumature di gusto forse superiori. Mi ricordo del famoso negozio in corso Italia, a Ragusa, dove un mio amico mi portava a degustare ed acquistare il miglior ragusano disponibile sul mercato, a sua detta.

Tra le svariate qualità di formaggio, un altro “must” dell’arte casearia siciliana è il Pecorino Siciliano. Come il caciocavallo, si consuma in tutti i gradi di stagionatura e salatura. Il primo è la tuma, fresca, non salata e non adatta quindi alla stagionatura. Poi c’è il “primosale”, appunto la prima salatura. Il sale, non ancora penetrato in tutta la pasta, si concentra prettamente nella parte esterna. A volte la pasta ha una tipica consistenza quasi gommosa e fa un caratteristico “sgnic sgniac” sotto i denti, durante la masticazione. Poi comincia a maturare e diventa “primitìo”, la consistenza diventa più pastosa e dà il suo meglio accompagnato dalle fave fresche crude. Quando raggiunge la stagionatura massima si usa grattugiato sulle paste, soprattutto su quelle condite con il ragù di maiale (e volendo con la ricotta). A volte al suo interno viene inserito pepe in grani (dando vita al cosiddetto “pepato”) o col peperoncino.

Pecorino

Altri tipi di formaggio degni di menzione sono il Piacentino di Enna, tipico pecorino condito con lo zafferano, che dona al formaggio un colore ambrato ed un gusto inconfondibile, ed il Maiorchino dei Monti Peloritani nel Messinese, delicato da fresco e che tende al piccante nei gradi di stagionatura maggiori.

Concludo la carrellata sul pecorino con il Canestrato”, che a volte può essere misto a latte pecorino, o addirittura di solo latte vaccino. Con tutti gli altri pecorini condivide la classica superficie rigata, donata dai canestri di giunco nei quali è posto a stagionare.

Tra le provole, da citare quella dei Nebrodi, delle Madonie, e dei Monti Sicani. Molto simile al caciocavallo, ne differisce per forma (generalemente a pera o a mandarino chiusa tra un intreccio di corda).
Infine le vastedde, formaggi a forma di pagnotta (vastedda, in siciliano), le cui origini sono comunque simili al caciocavallo. Ne differiscono per pezzatura e forma e anche per qualche particolare del processo caseario. Vengono consumate prevalentemente fresche.

II lungo, ma velocissimo viaggio al formaggio italiano è finito. Sarà tua cura ricominciarlo lentamente per degustare tutte le prelibatezze che ho elencato (e anche quelle che non ho elencato per evidenti ragioni di spazio).

Ricorda: accompagna sempre i formaggi con tanto vino locale rosso, mi raccomando.

Buon appetito! :-)

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