Contorni (I vegetali in cucina)

Contorni

I contorni sono quasi sempre a base di vegetali. Negli ortaggi il valore nutrizionale è costituito dalle vitamine e dai sali minerali, mentre i legumi, la cosiddetta “carne dei poveri“, sono una buona fonte di proteine. Il consumo di questi cibi è quindi fondamentale per una corretta alimentazione: devono quindi essere inclusi nel menu quotidiano; per il benessere dell’organismo le attuali indicazioni consigliano di mangiare, se possibile, cinque porzioni di verdura al giorno. Quindi diciamo che la parola “contorni” diventa sempre più restrittiva, visto che l’importanza dei vegetali nell’alimentazione aumenta, fino a sfociare nella scelta del vegetarianismo che molte persone stanno abbracciando.

La verdura fa bene: è da quando siamo bambini (ce lo diceva la mamma) che ce lo sentiamo dire.

Ma ai bambini (generalmente) la verdura non piace. E le mamme si dannano, a comprare e preparare le verdure. E poi… quando mettono sotto il naso dei loro pargoli il frutto delle loro fatiche, vedono quelle facce un po’ schifate, col sopracciglio alzato… Che situazione frustrante, non ricevere alcuna gratificazione dopo l’immenso lavoro che la verdura purtroppo dà.

Perché, se è vero che sia la carne, sia il pesce hanno bisogno della loro preparazione preventiva alla cottura (che comunque generalmente viene fatta dai tuoi fornitori), una volta a casa ci si deve concentrare prevalentemente sulla loro cottura. Il formaggio è pronto per il consumo, le uova sono facili e veloci da preparare. I vegetali invece no, si devono pulire, lavare, sbucciare, spellare, tagliare, cuocere, passare…

Spesso nella nostra mente “contorni” è una parola che associamo ai vegetali. Il pasto tipo all’italiana primo-secondo-contorno era forse più diffuso negli anni ’60. Oggi molte persone si limitano a suddividere queste portate nel corso della giornata e mangiare solo il primo a pranzo, magari contenente anche proteine animali o vegetali (es: pasta al ragù o pasta e fagioli) e il secondo e contorno la sera. Oppure seguono altri tipi di diete che suddividono i macrocomponenti (grassi-proiteine-carboidrati) con altri criteri e con altre suddivisioni nell’arco della giornata. Di diete ne potrai trovare milioni online o in libreria e sulle riviste, derivanti da tutti gli studi e teorie possibili ed immaginabili, però qui non parlo di diete o regimi alimentari, ma di cucina.

Comunque sia, i contorni (che nel pasto tradizionale italico sono sempre stati il completamento dei secondi) è composto nella stragrande maggioranza dei casi da vegetali, crudi o cotti che siano. Verdure, ortaggi, radici, tuberi, legumi.

Alcune teorie sostengono che il sistema digerente degli esseri umani sia ancora quello dei nostri preistorici antenati, prima ancora che scendessero dagli alberi e si dedicassero alla caccia, alla pastorizia e all’agricoltura. E che quindi l’alimentazione corretta dovrebbe essere a base prevalente di frutta, verdura e (pochi) cereali, evitando rigorosamente di mangiare carne. Essa infatti, data una serie di caratteristiche fisiologiche umane, non risulterebbe adatta alla nostra alimentazione.

Altre teorie sostengono invece che mai i nostri antenati furono più sani, magri e forti del periodo paleolitico nel quale, non essendosi ancora dedicati all’allevamento e all’agricoltura, vivevano di caccia, pesca e raccolta di vegetali spontanei. Con chi concordare?

In questa sede, ripeto, non voglio prendere posizioni drastiche pro o conto l’una o l’altra teoria. Ho le mie idee riguardo alla carne, ed infatti la mia personale scelta è quella di mangiarla con molta moderazione, specie la carne rossa, e di privilegiare un’alimentazione prevalentemente vegetariana, con inserimento sporadico di carni bianche, pesce, uova e formaggio. Fortunatamente le verdure mi sono sempre piaciute, quindi per me non è assolutamente un sacrificio.

I vegetali in un modo o nell’altro, hanno quindi accompagnato l’uomo sin dai primordi e ne hanno assicurato la sopravvivenza, se non addirittura l’evoluzione. Dalla raccolta di  foglie, bacche, semi e tuberi spontanei, fino all’istituzione della coltivazione pianificata, che ha permesso soprattutto di coltivare legumi e cereali, ricchi di valore energetico e proteine.

Nel tempo, in seguito alle esplorazioni umane, alcuni vegetali commestibili hanno varcato gli oceani, e autentici capisaldi dell’alimentazione e della cucina, quali la patata, il pomodoro o i fagioli fecero il loro ingresso nell’Europa Occidentale, dopo essere stati sconosciuti per secoli.

L’instancabile tendenza dell’essere umano a forzare la Natura, da qualche decennio ha portato ad avere a disposizione in qualsiasi momento dell’anno ortaggi fuori stagione: per esempio zucchine e fragole a Natale, arance e broccoli a Ferragosto. Alcuni chef sono entusiasti di ciò, perché sostengono che questa moderna possibilità di avere sempre tutto a disposizione aumenti le possibilità creative.

Come ho già detto nella pagina dedicata al fare la spesa, la cosa a prima vista potrebbe sembrare un vantaggio, ma (secondo la mia modesta opinione) non lo è. Ritengo una scelta migliore quella di optare per le verdure fresche e di stagione, che mantengono intatte le loro proprietà nutritive, aiutandosi con la fantasia per cucinare piatti ricchi e appetitosi. Nella pagina dedicata alla spesa troverai i consigli per la scelta migliore delle verdure ed anche i link per consultare tabelle che elencano gli ortaggi di stagione.

Conservazione verdureLa corretta conservazione delle verdure

Dopo aver fatto la migliore delle scelte, quando torni a casa dalla spesa, ti consiglio di togliere sempre gli ortaggi dagli sacchetti di plastica, blister o qualsiasi confezione che impedisca la circolazione dell’aria, poiché la mancanza di essa favorisce la deteriorazione, fino all’ammuffimento. Nel caso tu abbia un frigorifero ad aria ventilata (no frost) meglio non togliere completamente i vegetali dalla protezione ma semplicemente forarli per fare circolare l’aria, lasciandoli al contempo protetti dall’aria fredda.

Aglio, cipolla e scalogno vanno riposti in un posto fresco e aerato e buio, per evitare che germoglino. Idem per le patate e legumi secchi.

Metodi di cottura

Cuocendo le verdure, la tonalità del loro colore può cambiare anche in modo rilevante. Ma utilizzando qualche trucchetto, si può evitare la maggior parte di questi cambiamenti.

Verdure lesseLessatura

Sappi che l’acqua dura, cioè calcarea, tende a fare virare l’originale colore verde dei vegetali verso il bruno. Per ripristinarlo dopo la cottura, ad esempio di fagiolini, broccoli o altri vegetali di colore verde, è sufficiente dargli una passata sotto l’acqua corrente ben fredda.

Pomodori e peperoni si devono sbollentare rispettivamente per 10 e 30 secondi per pelarli meglio. Per togliere facilmente la pellicina dei peperoni, possono anche essere arrostiti sulla griglia o infornati e poi, mentre sono ancora ben caldi si devono chiudere dentro un sacchetto di plastica (per alimenti). Bisogna attendere una decina di minuti, il tempo che il vapore che sprigionano stacchi la pellicina bruciacchiata, che verrà via facilmente.

E’ indispensabile sbollentare preventivamente le verdure quando si vogliono congelare, per evitare che siano mollicce e deperite dopo lo scongelamento. Quindi, tuffa i vegetali in acqua bollente e, non appena riprende il bollore, scolali e immergili per qualche istante in acqua e ghiaccio, quindi stendili ad asciugare.

Io ritengo che sia meglio bollire le verdure appena coperte dall’acqua, così si conservano più vitamine e sali minerali ed il sapore risulterà più intenso. In ogni caso sarà sempre meglio non tagliare a pezzetti le verdure da cuocere, sempre per limitare la dispersione di nutrienti.

Bisogna sempre Immergere le verdure in acqua bollente salata (tranne le patate e i legumi che vanno messi a cuocere in acqua fredda),  cercando di far riprendere  il bollore il più velocemente possibile.

E’ meglio lasciare la pentola scoperta nella cottura dei vegetali di colore verde, così conserveranno meglio il loro colore; copri invece la pentola nella bollitura degli ortaggi bianchi. Mantieni  gli ortaggi al dente: avranno un aspetto ed un sapore migliore, una consistenza maggiore e un più alto contenuto di nutrienti.

Dopo aver scolato le verdure, servile subito. Se le devi utilizzate fredde, sciaquale sotto l’acqua fredda, poi asciugale e conservale coperte. Così bloccherai la cottura al punto giusto e migliorerai il colore.

Di seguito ti elenco alcuni tempi di cottura di varie verdure; non prenderli alla lettera, perché le dimensioni, le varietà ed il grado di maturazione dell’ortaggio, oltre ai gusti personali, incidono notevolmente su questi dati.

•  3-4 minuti: foglie di bietola, spinaci.
  6-8 minuti: broccoli (con il gambo tagliato a croce), cavolo affettato.
  10  minuti:   asparagi, coste di  bietola, cavolini  di Bruxelles, porri, rape.
  15 minuti: cavolfiore, fagiolini, finocchi, patate piccole, zucca a pezzi, zucchine.
  30-40 minuti: carciofi, carote, cipolle, patate medie, sedano-rapa.
  50-60 minuti: barbabietole, cardi.

LegumiCottura dei legumi secchi

Se non vuoi nutrirti prevalentemente di legumi in scatola (comodi ma…solo se non si ha tempo), lascia i legumi secchi a bagno in acqua fredda per un tempo che varia dalle 8 alle 12 ore, quindi scolali e mettili in una pentola con abbondante acqua fredda; copri e portali a ebollizione appena percettibile e lascia cuocere, per un tempo variabile da 1 ora e 30 minuti e 2 ore e 30 minuti, a seconda del legume. Sala l’acqua solo a fine cottura, perché il sale tende a indurire la buccia.

Puoi cucinare le lenticchie e i piselli secchi senza ammollo, partendo da acqua fredda: le prime cuociono in appena mezz’ora, mentre i secondi devono essere sbollentati, poi cotti per circa un’ora.

Verdure stufateLa cottura stufata

In Sicilia questa maniera di cuocere gli ortaggi si chiama “a tutto dentro”. E’ molto semplice e pratica e dà ottimi risultati. Puoi stufare tutti gli ortaggi: zucchine, patate, peperoni, carote, melanzane, cipolle, carciofi, finocchi, e via discorrendo. Si possono fare col burro, ma io da buon siciliano preferisco l’olio extravergine d’oliva. Quindi se vuoi fare una cosa mediterranea, prendi un tegame e ricoprine il fondo con un velo di olo extravergine di oliva, sbuccia una cipolla (facoltativo: puoi mettere anche uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato), affettala o tritala, e versala nel tegame. Prendi  gli ortaggi che vorrai stufare e tagliali a fette, a rondelle, a cubotti o comunque a pezzi non troppo grandi e disponili sopra la cipolla. Spruzza il tutto di sale fino e copri con un coperchio che sigilli perfettamente il tegame o padella che sia.

All’inizio la cipolla, soffriggendo lievemente, prenderà un po’ di colore e sapore, ma dopo qualche minuto gli ortaggi, tramite l’azione del calore e del sale, tenderanno a cedere una parte dì acqua di vegetazione. Il vapore acqueo si condenserà sul coperchio e ricadrà piano piano sugli ortaggi, mantenendoli sempre umidi. Quindi, se la fiamma è regolata bene, non dovrebbe essere necessario aggiungere altra acqua che non sia quella di vegetazione.  E’ buona norma comunque controllare ogni volta che darai una rimescolata. A cottura ultimata non deve esserci acqua nel tegame e le verdure devono essere ancora umide, ma colorite.

Patate al fornoLa cottura in forno

Qui ti parlerò velocemente solo delle patate, poi inserirò delle ricette particolari. Da molte parti troverai scritto di sbollentare le patate prima di metterle in forno. Io sono nettamente contrario perché trovo che vengano mollicce e scipite. Quindi ascoltami: taglia le patate adatte a cubetti di 3 cm di lato o a spicchi non troppo spessi, come preferisci. Mettile in una teglia, condiscile con olio, sale, pepe e rosmarino fresco e uno o due spicchi d’aglio (secondo la quantità di patate) leggermente schiacciati ed in camicia (cioè con la buccia). Mischia bente tutto con le mani come se stessi girando un’insalata, poi stendile in uno strato uniforme ed infine inforna a 180 °C per 40/50 minuti. Mescolale di tanto in tanto, sospendendo ad un certo punto per evitare sfaldamenti. Verso la fine del tempo, saggia la cottura con uno stecchino. Toglile dal forno quando avranno fatto una bella crosticina dorata.

Esistono infine svariati modi per cuocere gli ortaggi interi al forno, sulla brace, sotto la cenere. Sempre interi e avvolti da fogli d’alluminio. Se sono patate, i cartocci andranno aperti dopo la cottura e, tolta la buccia li condirai con olio, sale e pepe, o burro. Gli altri ortaggi come zucchine, melanzane, funghi, possono anche essere tagliati a tocchetti e preventivamente conditi. Nel caso delle cipolle, anch’esse vanno condite dopo la cottura e lo spellamento, con olio, aceto, sale, pepe e origano fresco.

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