Fare la spesa

 

Fare la spesa

Fare la spesa è il primo step per procurarsi il cibo. E’ la trasposizione ai giorni nostri della vita dei nostri antenati primordiali. Loro passavano la giornata a procacciare il cibo per se e la loro famiglia. Noi passiamo la giornata a lavorare per poi passare al mercato a fare la spesa.

Quindi nel fare la spesa dovremo mettere tutto l’occhio, l’attenzione, l’abilità che mettevano i nostri antenati nella caccia, nella pesca o nella coltivazione dei cereali o degli ortaggi, nell’adocchiare il meglio tra i banchi della carne, del pesce e dei vegetali. Sto parlando di fare la spesa comprando cibo fresco, per le scatole credo che basti affidarsi ai migliori produttori, oppure provare di volta in volta.

Mi rendo conto che ormai poche persone hanno l’opportunità, oltre che la voglia ed il tempo, di fare la spesa recandosi al mercato, quello vero. Oppure facendo il giro delle botteghe. Per fortuna esistono ancora i mercati rionali o quelli settimanali. Io per fare la spesa preferisco quelli, ai supermercati o agli ipermercati dei centri commerciali. Lì, veramente, sembra tutto quasi plastificato. Certo, è il regno dei single e delle monoporzioni e dei cibi precotti e preaffettati, ma se si ha un po’ di passione per il mangiar bene (che è il motivo per cui sto scrivendo), bisogna sottrarsi a queste pratiche commerciali e darsi un po’ da fare per fare la spesa in modo soddisfacente.

Frutta e verdura

Fare la spesa con coscienza

Per fare la spesa di  fruttaverdura, un imperativo: scegli quella di stagione! Per due motivi di salute: quella del tuo corpo e quella delle tue tasche. I vegetali di stagione costano meno e sono più salutari. La natura non fa le cose per caso. Ci sarà un motivo perché ci dà le arance e i broccoli d’inverno e le pesche e le zucchine d’estate. Il problema è che ormai c’è sempre tutto in ogni stagione, quindi le persone che non hanno mai avuto un orto o non hanno una cultura alimentare, non sanno come fare la spesa scegliendo le verdure di stagione. E allora a dicembre compreranno orribili melanzane spugnose e carissime zucchine e a luglio le arance.  Quindi per prima cosa mettiamo un po’ d’ordine. Ecco un sito che riporta uno schema semplice ed intuitivo, dove troverai la classificazione di verdura e frutta secondo i mesi dell’anno, per fare la spesa in modo corretto e conveniente.

Al di là della giusta scelta in base alla stagione, comunque i vegetali che sceglierai dovranno essere sempre di aspetto vivace, mai smorto, floscio o ammaccaticcio. Preferibilmente dovrebbero anche fare un buon profumo. E non dovrebbero essere mai in fase di germogliatura. Per esempio, un cavolfiore o un broccolo dovrebbe avere sempre una superficie compatta e mai con le cimette che tendono a separarsi l’una dall’altra. Come sempre, l’esperienza t’insegnerà a fare la spesa evitando le fregature e ad aumentare la tua abilità nel riconoscimento della merce di prim’ordine.

Cominciamo con i vegetali di base, quelli per preparare un perfetto e classico soffritto all’italiana: cipolla, carote e sedano.

Cipolle

Si fa presto a dire “cipolla”. Il nostro novello cuoco “fai-da-te” dopo avere letto frettolose ricette, partirà spedito per il mercato e quando arriva lì, si accorge che c’è un universo variegato di cipolle: bianche, dorate, rosse, oblunghe, schiacciate, piccole, grandi!!! Quali scegliere? Tranquillizzati.

Partiamo da alcuni concetti generali: per la cottura preferisci le cipolle bianche o dorate, tenendo presente che le prime sono più dolci e delicate e con una polpa meno tenace, le dorate sono più tenaci e le rosse sono generalmente più dolci delle altre due. Io non amo cucinare con le cipolle rosse, le ritengo più adatte ad essere consumate crude. Ovviamente se non c’è altro… ci si adatta, ma divieto assoluto per pietanze che devono mantenere un colore chiaro, come ad esempio, un risotto alla milanese. Per le carote, la scelta cade tra i blister da un chilo, con carotoni mediamente grossi, o i mazzi di carote novelle con ancora il ciuffo attaccato sopra. Ovviamente le seconde sono migliori, ma più delicate nella conservazione.

SedanoPer il sedano, un tempo c’era una scelta. Anzi, quando ero piccolo io e non c’era stata ancora la nazionalizzazione totale dell’alimentazione, a Palermo si trovava solo il sedano siciliano che era piccolo, coi fusti sottili di color verde scuro, e profumatissimo. Spesso, per distinguerlo dal prezzemolo ero costretto ad odorarlo. Adesso non si trova più, c’è la dittatura dell’enorme sedano di Verona. Comunque sia, il sedano va lavato, sfogliato; poi si devono togliere i filamenti più duri ed infine va ridotto in cubetti, o in fettine, tronchetti o bastoncini, secondo l’uso che se ne deve fare. Le foglie si possono aggiungere a minestre, oppure puoi prendere le più tenere e mangiarle in insalata con del pomodoro.

Carote

Anche le carote, prima di essere consumate crude o cotte, vanno lavate, raschiate con un coltellino affilato e poi risciacquate per rimuovere i residui delle pellicina, ed infine asciugate. E poi anch’esse affettate o dadolate in varie misure, secondo lo scopo finale.

Taglio cipolla

La cipolla va decapitata alla sommità e nella parte inferiore, poi spellata preferibilmente con le mani ed infine divisa a metà in senso longitudinale. Una volta a metà, si poggia la faccia piatta sul tagliere e, con un coltello sottile e ben affilato, si procede al taglio. Se vuoi ricavarne dei dadini per il soffritto, ti consiglio di procedere facendo dei tagli in senso longitudinale (vedi immagine sopra a sinistra), partendo dalla sommità e lasciando le fette attaccate in fondo , in modo che la cipolla resti insieme, poi sarà più facile tagliarla in senso equatoriale e ricavarne i dadini. La cipolla può essere tagliata in senso equatoriale anche intera, per ricavarne anelli per le insalate o per friggerli impastellati.

Come affettare

ATTENZIONE ALLE DITA!!! Mi permetto, in questa sede, di darti un consiglio che non viene dato in nessun manuale di cucina. Come si fa a tagliare i cibi con un coltello adatto e tagliente senza rischiare di farsi male? E già, perché caro amico, maneggiamo armi affilatissime, e, se non prendiamo le necessarie precauzioni, non ci stiamo proprio niente a tagliarci la punta dei polpastrelli come il culo di un salame. Il segreto è un segreto di pulcinella: basta guardare i macellai mentre affettano la carne (o la foto sopra). Bisogna tenere le dita a riccio, mentre si mantiene qualsiasi materiale da affettare o tritare. Così al massimo rischi di spellarti una nocca, piuttosto che tagliarti la punta del polpastrello.

Qualche consiglio pratico per fare la spesa: se vivi solo/a sicuramente avrai difficoltà a tenere degli odori freschi come carote e sedano senza buttarne almeno metà, dopo che ti si sono ammosciati in frigo. Un consiglio è quello di preparare vari formati di taglio di carote e sedano e surgelarli. La cipolla dura di più e non dà questo genere di problemi.  Se proprio vuoi, in questo caso ti dico anche che comprare una busta di soffritto pronto surgelato (da cuocere, ovviamente), è ancora più pratico. Non amo immensamente i surgelati ma in questo caso approvo la scelta.

Patate

Quando devi fare la spesa sicuramente sarai attirato da un altro vegetale di uso molto comune: la patata. Anch’essa è disponibile in diverse varietà, che per caratteristiche di polpa più o meno fibrosa o farinosa, risultano più o meno adatte a determinati usi.  Di seguito un breve elenco:

Patate a pasta bianca: farinose, si disfano in cottura, quindi sono adatte alla preparazione di purè, gnocchi, crocchette e sformati

Patate a pasta gialla: compatte, poco farinose, ideali per essere fritte, lessate, infornate ed in umido

Patate rosse: sono più rare delle gialle, ma anch’esse hanno la caratteristica di essere sode e consistenti, quindi adatte agli stessi usi

Patate americane: dolci e delicate, sono ottime da cuocere in tutti i modi. Ovviamente, avendo un sapore particolare, non sono gradite a tutti.

Esiste un’altra, generale, classificazione, ovvero se le patate sono nuove o vecchie. Sconsiglio di usare le patate nuove per cucinarle al forno, perché la loro eccessiva fibrosità fa sì che rimangano di consistenza legnosa.

Per quanto riguarda fare la spesa di carne, pesce e uova, ho scritto nelle pagine ad essi dedicati. Ovviamente per i tagli di carne destinati a preparazioni diverse dalla bistecca, ti darò consigli per la migliore scelta di volta in volta nelle singole ricette. Tieni presente comunque che il colore della carne che vedi nei blister dei supermercati è falsato. Parlando con un macellaio famosissimo, titolare della Macelleria Croci di  Pizzighettone (CR), che ho avuto il piacere di visitare, mi disse che nei supermercati e nei centri commerciali usano dei prodotti per mantenere la carne di color rosso vivo. Perché la carne, naturalmente dopo il taglio tende ad ossidarsi e ad assumere un colore leggermente più scuro, che insospettirebbe il consumatore. Un po’ come nel caso della testa dei gamberi.

Ma purtroppo da certi imperativi commerciali è veramente difficile difendersi, a meno che non trovi fornitori affidabili come la macelleria citata.

Sperando di averti dato qualche utile consiglio per fare la spesa, t’invito a continuare la lettura.

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