pani ca meusa

Pane con la milza

pane con la milza

Il Pane con la milza è un cibo da strada che genera molta curiosità. Da sempre, un forestiero che viene a Palermo, viene a conoscenza dell’usanza cittadina di mangiare questo cibo inconsueto. In genere è un cibo che solo dal nome suscita molta curiosità, che diventa morbosa addirittura quando vengono a sapere che questa specialità è cotta nello strutto e può essere degustata insieme ad altri due ingredienti all’apparenza non accostabili, come la ricotta e il caciocavallo.

Uno dei modi più consueti è quello di conoscerlo tramite l’amico palermitano che fa da cicerone e che ha il sottile piacere di sorprendere con tutte queste diavolerie che noi palermitani mangiamo per strada.

Qualche anno fa mi venne a trovare Luca, un mio amico di Lodi (simpatica cittadina nella quale ho vissuto per un bel po’ di tempo). Lo ospitai nella mia casa a mare, fuori Palermo. Una calda sera di agosto decidemmo di andare in città. Luca, dopo le mie descrizioni del pane con la milza, era incuriosito e molto motivato a fare questa esperienza, neanche si fosse trattato di fare “bungee jumping” (il salto con l’elastico) o di un volo in parapendio.

Comunque sia, arrivammo nella zona calda, nel centro storico di Palermo. Ovviamente lo portai nella famosa “Antica Focacceria  S. Francesco” . E rimanemmo entrambi stupiti nel vedere la ressa di persone in attesa che addirittura fuoriusciva dal negozio. Una scena dantesca: al disotto dei due “podi” sopraelevati nei quale due compiaciuti cuochi preparavano e dispensavano i panini, un popolo di affamati con i loro scontrini numerati si ammassavano sgomitando e vociando come solo i palermitani sanno fare (tra l’altro l’ordinazione media andava dai quattro ai sette panini per volta…).

Io guardai il mio amico ammiccando e dissi: “Andiamo da un altra parte”. Ci dirigemmo verso la Cala, in un altro famosissimo spaccio di pane con la milza a Porta Carbone ma, appena entrammo, stroncarono subito le nostre speranze dicendoci che era finito tutto e non potevano servirci.

Ci spostammo allora qualche centinaio di metri indietro, restando sempre sulla Cala, per andare in un altro chiosco storico, ma appena ci videro mettere speranzosi in coda, ci informarono che stavano servendo l’ultimo panino disponibile….

La curiosità del mio amico a questo punto cominciò ad essere frenetica ed una domanda era evidente nel suo sguardo: “ma cosa sarà mai questo pane con la milza?”. Rassegnati a fare la fila, ritornammo alla Focacceria  S. Francesco, pagammo e ci mettemmo ad aspettare in mezzo a quell’inferno dantesco fatto di mani protese per afferrare i panini.

Io ero andato sulla classica focaccia “schietta” con la milza e limone (per sgrassare il tutto); Luca motivato al “bungee jumping”, si buttò direttamente sulla focaccia “maritata” (con ricotta e caciocavallo).

Quando finalmente ci consegnarono gli agognati panini, guardai bene la faccia di Luca per godermi l’espressione al momento del primo morso alla focaccia: dopo averla annusata, affondò i denti nella pagnotta calda e… vidi che immediatamente dopo socchiuse gli occhi annuendo estasiato: aveva capito finalmente il perché di tanta attesa.

Sì, il pane con la milza è un capolavoro. La milza è una frattaglia dal gusto particolarissimo e delicato. È simile a quello del fegato, ma è più dolce e offre al palato una piacevole sensazione di morbidezza. Un bell’articolo sulla storia del panino con la milza lo trovi su Palermoweb.

La preparazione è semplicissima, quasi banale. La milza si bolle in acqua giusta di sale. Cotta, e completamente raffreddata, si taglia in fettine sottilissime, che si sof­friggono velocemente, uno/due minuti, in un bagno di strutto molto caldo, salato al punto giusto. Le fettine, sulle quali molti degustatori amano spruzzare qualche goccia di limone, vanno sistemate su mezzo panino, altra piccola aspersione di sale, umettamento della faccia interna della seconda metà del panino con una leggera bagnatura di strutto caldo, e infine completa il ripieno della focaccia con lo “scannaruzzato”, cioè l’esofago del vitello, anch’esso bollito tagliato a tocchetti e saltato nello strutto). Segue la sovrap­posizione delle due meta del panino, la leggera spremitura per far scolare lo strutto in eccesso, et voilà: la delizia è pronta per la degustazione.

pani ca meusaLa focaccia “maritata”

Qui siamo nell’assoluto. Nessuno, al mondo, inventò mai analoga sinfonia di sapori. È figlia e completamento del pane con la milza. In più si avvale della collabo­razione – assolutamente assurda, ma incredibilmente soave – della ricotta di pecora e del caciocavallo tagliato in fili con un metodo unico nel mondo dei formaggi. Il panino che racchiude queste meraviglie è una focaccina rotonda di pane all’olio, di 8-9 centimetri di diametro.

Ma andiamo con ordine.

Il pane va tagliato in due, ma non comple­tamente: le due metà debbono restare attaccate per un piccolo tratto, sicché sia possi­bile, stringendo il panino sui bordi con la mano sinistra, realizzare come un piccolo recipiente. Sulla metà inferiore del panino si adagia uno strato di ricotta. Su questo si stendono sei/otto fette di milza umida di strutto caldo, sulle quali si deposita un bel mucchietto di fili di caciocavallo.

Il formaggio dev’essere rigorosamente Caciocavallo Palermitano.

(Come preparare il caciocavallo per la focaccia:  Da una fetta di for­maggio stagionato, alto tre centimetri, si tagliano, lungo le fibre, delle fettine spesse non più di un millimetro. Esse si ammucchiano ordinatamente una sull’altra, e si tagliano nuovamente lungo le fibre. I fili che se ne ottengono debbono quindi risultare di sezio­ne quadrata, di un millimetro di lato). Attenzione: questa operazione è assolutamente necessaria, se si vuole ottenere il sapore della “focaccia”. Inutile aggiungere che la perfezione può gustarsi solo in focacceria.

Posso però assicurarti che anche a casa, seguendo alla lettera le mie istruzioni, potrai ottenere un risultato piena­mente soddisfacente.

Pentola pane ca meusa

La milza viene cotta dai professionisti in appositi pentoloni inclinati in modo da utilizzare una quantità non eccessiva di strutto ed avere comunque una profondità sufficiente ad immergervi velocemente le fettine di milza). Essi sono appositamente costruiti allo scopo, e possono essere acquistati in via Calderai. Ma a casa puoi fare tranquillamente in una pentolina, oppure utilizzando un wok, che tutto sommato ha lo stesso principio di funzionamento.

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