Lo sfincione

Lo Sfincione

Lo sfincione

Lo sfincione è un altro glorioso capitolo della cucina palermitana. Non c’è studente, muratore, meccanico, professionista, impiegato palermitano che non si sia alle­vato a “sfincione” o a “pane e panelle” nell’intervallo scolastico. D’altra parte anche qui, come dirò poi nei cannoli, siamo di fronte all’idea della pura sintesi: unendo pasta di pane ammorbidita con un po’ d’olio o di sugna, salsa di pomodoro, cipolle, acciughe salate e pangrattato, i nostri padri fondatori hanno creato lo sfincione, una cosa che, riduttivamente copiata dai cugini napoletani, ha dato luogo alla creazione della pizza.

L’impasto per lo sfincione

Per preparare la pasta per lo sfincione, partirai da mezzo chilo di farina , 20 grammi di lievito di birra e due cuc­chiai di olio d’oliva (o, meglio, 50 grammi di strutto), che farai lievitare per tre ore alme­no; in alternativa potrai operare più velocemente, utilizzando 700 grammi di pasta di pane che comprerai direttamente dal fornaio e avrai ammorbidito con uno dei due grassi anzidetti. Mentre la pasta dello sfincione lievita, affetta molto finemente kg 0,500 di cipolla, e falla stufare in padella con 50 grammi d’olio d’oliva e due bicchieri d’acqua. Quando la cipolla è ben cotta aggiungi 400 grammi di salsa di pomodoro e 6  acciughe salate, ripu­lite e diliscate, sciolte in 3 cucchiai d’olio. Questa salsa deve risultare ben saporita. Se del caso aumentate il numero delle acciughe sciolte nell’olio o, meglio, affossate nella pasta già stesa nella teglia pezzetti di acciuga, insieme a cubettini di caciocavallo.

Finita questa operazione versa sulla pasta l’intingolo cipolla/pomodoro, spargi sopra 50 grammi circa di pangrattato, curando che penetri completamente nel condimento e inforna a 150° per una mezzora. A dieci minuti dalla fine, spargi sulla sua superficie una presa moderata di origano e rimettilo in forno. Se lo metti dall’inizio, potrebbe seccarsi e perdere parte del suo profumo.

Per degustare al meglio lo sfincione consiglio di non mangiarlo appena uscito dal forno, ma dopo una decina di minuti, in modo da potere apprezzare meglio il gusto ed il profumo.

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"La nicchia mi sta stretta"