Caponata di melenzane

La Caponata di Melanzane

L’AMORE AL TEMPO DELLA CAPONATA

Quel giorno, come tanti altri in estate, ero davanti ad un padellone per fare una caponata di melanzane. Allora ero un bel “picciottone” siciliano di diciott’anni, moro, ricciuto, abbronzato (era estate: oggi che sono sempre disponibili sembra incredibile, ma le melanzane crescono solo in estate).

Ad un certo punto mia madre mi chiamò e per avvertirmi che erano venuti a trovarmi degli amici. Io ero in costume, ma coperto da un grembiule per pararmi dagli schizzi di olio bollente.

Loro entrano, e c’era lei, grandi occhi azzurri, un sorriso smagliante, chiara di capelli e con un fisico a dir poco prorompente. Io, riservato come al solito, continuai a fare quello che stavo facendo senza mostrare nessuna alterazione esteriore, ma dentro di me la fabbrica chimica degli ormoni aveva cominciato a ad andare avanti alla massima potenza.

Non so se fu per l’abbronzatura o per il profumo della frittura delle melanzane dell’orto di mio padre. Se fu per la nitida iconografia del maschio siciliano intento a confezionare uno dei piatti più celebrati della cucina siciliana, o che cos’altro, ma Cupido in quel momento scoccò la sua fatidica freccia.

Lei era triestina e più in là mi confessò che, condizionata dai suoi, era convinta che venendo in Sicilia avrebbe trovato le galline e le capre per strada, e invece trovò cultura, educazione, storia, arte e tanto calore umano.

Sì, la cucina è una potente arma di seduzione.

Ovvio, se siete dei cafoni maleducati, per di più brutti, anche se sapete cucinare sarà difficile che riusciate ad affascinare chicchessia. Ma se avete le doti giuste, il potere di riuscire a fare chiudere gli occhi per il piacere ad una donna che sta degustando una vostra opera, vi assicuro che è un “must” che apre le porte ad un mondo di sfrenata sensualità.

LA CAPONATA DI MELANZANE

caponata di melanzane

Per fare la vera caponata di melanzane si devono usare quelle oblunghe, scure, dette “violette di Palermo”. Vietate quindi quelle tubolari originarie della Campania e quelle sferiche, a Palermo dette “tunisine”, dolci ma spugnose.

Anzi, qui sarà il caso di dettare alcune condizioni precise per l’uso delle melanzane. Per confezionare preparazioni in cui le melanzane debbano essere consumate fredde, non si devono mai utilizzare le tunisine, ma solo le melanzane oblunghe che hanno polpa più soda e meno spugnosa e non assorbiranno olio durante la frittura e quindi non lo rilasceranno in seguito.

melanzana violetta di palermo
La melanzana violetta di Palermo

 

Le tunisine, più dolci, tenere e grate al palato vanno bene per essere grigliate, fritte a “cotoletta” o per altre preparazioni simili.

melanzana tunisina
La melanzana tunisina

Ma per fare la caponata di melanzane o la parmigiana, preparazioni che prevedono un consumo a freddo, ci vogliono le violette di Palermo.

Se le melanzane sono del vostro orto, appena raccolte, turgide e lucenti, non c’è alcun bisogno della salatura e della spurgatura dell’acqua amara di vegetazione. In caso contrario è meglio effettuarla e poi, dopo averle tagliate a dadi di 2,5/3 cm di lato, previa spremitura e asciugatura vanno fritte in olio bollente fino a quando la superficie sia color oro scuro.

L’olio di frittura dev’essere  olio di oliva non extra vergine, quindi limpido e chiaro, oppure olio di semi di arachide). Dopodichè, per assorbire l’unto in eccedenza, appoggiate i dadi di melanzana fritti su carta paglia oppure sulla carta con cui tuttora alcuni fruttivendoli siciliani fanno i “coppi” per metterci la frutta che vendono.

In alternativa, per evitare eccessi d’unto, potete utilizzare il segreto descritto dalla mia amica Stefania in questa ricetta.

Nel frattempo avrete mondato delle belle cipolle bianche o dorate, in proporzione diciamo una grande quanto un pugno, ogni tre melanzane. Le cipolle vanno affettate a striscioline di tre mm. di spessore e fatte soffriggere in un velo abbondante di olio extra vergine di oliva.

Precedentemente avrete snocciolato una adeguata quantità di olive verdi (quelle “scacciate” riconoscibili da uno spacco presente sulla loro superficie) e messo a bagno altrettanta quantità di capperi sotto sale. Avrete anche preso qualche costola di sedano e, dopo averle pulite e fatte a tocchetti d un cm di spessore, le avrete messo a sbollentare in acqua bollente per 15 min.

Aiutate la soffrittura della cipolla con minime, sapienti aggiunte dell’acqua di bollitura del sedano, che va conservata ed utilizzata appunto per profumare la preparazione. Quando la cipolla sarà cotta, aggiungete il sedano fatto a pezzetti, e salsa fresca di pomodoro (o in mancanza la passata di pomodoro) in quantità sufficiente a condire la quantità di melanzane fritte (regolatevi a occhio come per condire la pasta) e fate concentrare, a fine cottura aggiungete le olive e i capperi.

A parte, sciogliete in un po’ d’acqua un cucchiaio raso di zucchero ogni tre melanzane da condire, e, raggiunta l’ebollizione versate un cucchiaio di aceto bianco ogni due cucchiai di zucchero immessi nel condimento.

Fate sfumare a fuoco allegro e poi versate nel condimento. Prendete una zuppiera e, partendo da uno strato di condimento, alternate strati di melanzane fritte, e cucchiaiate dello stesso. Alla fine, mescolate dal basso verso l’alto con delicatezza con un cucchiaio di legno e lasciate raffreddare.

La caponata di melanzane, oltre ad affascinare le triestine, è un piatto che generalmente suscita entusiastici apprezzamenti, mugolii vari e forme di dipendenza.

Tenere gli occhi chiusi ed ascoltare il sottofondo della la Marcia Trionfale dell’Aida durante i primi bocconi, esalta il sapore fantasmagorico di questo piatto inimitabile.

Personalmente, chiedevo sempre a mia madre di portar via la zuppiera per evitare consumi senza controllo.

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