Panelle e fritti vari

Le panelle

Le panelle sono un rito per il cittadino palermitano. Se hai fatto almeno la scuola dell’obbligo a Palermo, sai che all’ora della ricreazione, puntuale come un orologio svizzero ed inevitabile come il discorso del Presidente a fine anno, la “lapa” (l’ape piaggio opportunamente trasformata in friggitoria ambulante) del “panellaro” aspetta nelle vicinanze della scuola per nutrirti sin dall’infanzia con deliziosi panini morbidi ricoperti di sesamo, ripieni di piccoli rettangoli di una polentina rappresa di farina di ceci alta tre/quattro millimetri, fritti nell’olio bollente.

Sarà per questo che si dice che i palermitani sono “persone di fegato”? Probabilmente ce l’abbiamo tutti ingrossato per via dell’alimentazione… :-) Tra i prodotti delle friggitorie e la “rosticceria” nei bar c’è da sbizzarrirsi in un mondo di “snack” salati.

La preparazione delle panelle

Andiamo a noi: E’ facilissimo fare le panelle in casa, e sono anche sufficientemente gradevoli, ma non sono quelle mangiate giornalmente negli intervalli scolastici, ed il cui sapore riconosci a qualsiasi età. Le panelle fritte in casa, o al ristorante non hanno lo stesso sapore, si crede per il fatto che nell’olio di una friggitoria viene fritto di tutto: crocchette di patate, melenzane, verdura in pastella, pesce e via discorrendo, e che ogni alimento lasci traccia del suo passaggio. Le panelle di casa hanno un sapore “pulito”, quelle della friggitoria hanno un sapore “intenso”, … ma sono sfumature…

Comunque se ti va di gustare un pane e panelle, anche se vivete in Valtellina o in Sud Tirolo, non avete che da seguire queste semplicissime istruzioni.

Sciogli progressivamente 500 grammi di farina di ceci in circa un litro e mezzo di acqua, curando di evitare assolutamente il formarsi di grumi. Poni quindi sul fuoco e rimesta sino a quando questo miscuglio si rapprenda in una polentina piuttosto consistente.
Toglila dal fuoco, aggiungi rimestando una spruzzata di prezzemolo tritato e stendine uno strato di non più di 2 – 3 millimetri di spessore su piatti piani. L’ideale sarebbe utilizzare delle formelle assolutamente piatte, di cm 6 x cm 9. Nelle friggitorie palermitane, vengono usate formelle di legno, recanti incisi disegni tipici popolari o addirittura il “marchio” del panellaro (vedi foto sopra), che si trasferiscono in rilievo sulle panelle.

Lascia raffreddare ben bene il tutto, in modo da poterlo staccare, una volta solidificatosi e completamente raffreddato, dal supporto che avevi bagnato prima di stendervi l’impasto. Friggi in olio di semi caldissimo (180/200 gradi) e fai asciugare le panelle su carta da cucina, previa spruzzatina di sale. Si mangiano calde.

Passiamo ad un altro panino tipico della cucina palermitana: pane e melanzane. E’ la cosa più semplice del mondo: fritte le melanzane a fette, come dirò nella ricetta della parmigiana, esse vengono poste almeno in due strati nello stesso panino tipico nel quale si mettono le panelle, possibilmente ancora caldo di forno, oppure la “mafalda”, un pane piatto, particolarmente indicato per questa operazione (la panetteria palermitana, una tra le migliori d’Italia – offre una incredibile varietà di forme e sapori del pane), una bella spruzzatina di sale e via a grandi morsi.

Nelle friggitorie – istituzioni benemerite che purtroppo vanno scomparendo – le melanzane fritte vengono servite anche in una particolare maniera che viene chiamata “quaglia” e che si presenta come un uccello nero.

La melanzana, una volta mondata delle parti verdi, viene tagliata per lungo a fette spesse un centimetro circa, sia in un senso che in quello perpendicolare, lasciando intero il terminale bombato, che tiene attaccati i bastoncini che risultano da questi tagli. Essa viene poi fritta nei grandi padelloni (a casa, se privi di friggitrice, dobbiamo friggerle una per volta in un piccolo tegame pieno d’olio). Questa melanzana si consuma staccando con le mani i bastoncini e accompagnandoli con il pane.

La friggitoria offre tutta una vasta serie di fritti, com’è ovvio, dai cavolfiori, carciofi e cardi alla pastella (pastetta, in palermitano), ai calamari e pescetti vari. Un piccolo gioiellino sono le crocchette di patate, chiamate “cazzilli”. Mangiati nel pane, assieme alle melanzane, sono veramente geniali.

Capitolo a parte sono le rascature, fatte appunto raschiando i resti dell’impasto delle panelle e quello delle crocchè dalle pareti loro contenitori, a volte mischiandoli con un battuto fine di carota sedano e cipolla, dando loro una forma simile ad un grosso gianduiotto e friggendoli.

Sembrano un sottoprodotto dell’arte friggitoria, ma ti posso assicurare che sono squisite quanto rare.

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2 pensieri su “Panelle e fritti vari”

  1. Mi dispiace che il mio precedente commento non vi sia pervenuto. Volevo compiacermi per la vostra rubrica sulla cucina palermitana. Sono un palermitano di 86 anni e sono al nord da 65 anni. Il mio ricordo scolastico da studente del ginnasio mi ha ricordato i miei lontani giovanili quando davanti al carrettino del panellaro consumavo il gustosissimo pane farcito con le panelle. Cari saluti. Beppe.

    1. Grazie ancora dei complimenti… anche io ho passato molti anni fuori da Palermo, ma se c’è una cosa che ho sempre tenuto viva è la tradizione in cucina. E ti posso confermare che anche oggigiorno le “lape” dei panellari stazionano vicino alle scuole palermitane. E adesso dove vivi?

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