Arancini o Arancine? Due parole per un’unica bontà

arancini

Arancini o arancine? E’ un dilemma storico, ma qui ci occuperemo solo di imparare a farle bene.

Palermo è l’unico posto in Sicilia dove le arancine sono di genere femminile, soprattutto al plurale. Ovunque guardi, infatti, sia nella letteratura gastronomica, sia in quella generalista, sia nei menù commerciali, fuori Palermo leggerai sempre “arancini“, al maschile. Onestamente non so dirti cosa succede al singolare: un arancino? Non mi pare di averlo mai sentito. Io sono palermitano e quindi dovrei insistere sulla denominazione di genere femminile, ma siccome ho tanti difetti tranne quello di essere campanilista, in questa pagina userò il termine più noto: arancini. 

A Palermo gli arancini storicamente vengono confezionati in due varietà principali: “alla carne” e “al burro“. Gli arancini alla carne sono di forma sferica, quelli al burro sono di forma oblunga.

Per questa specialità, vale il consiglio che darò per cannoli e cassate: se sei palermitano, vai a comprare gli arancini nei bar o rosticcerie che godono di meritata fama in materia. A Palermo esiste la rinomata Pasticceria Alba, che giornalmente ne vende migliaia, che ha addirittura istituito il servizio “Arancina Taxi” per servire più comodamente i clienti a domicilio, ed anche un servizio di ordini online.

Ma se uno abita altrove e non riesce a pianificare un ordine online in tempo, come fa? E se proprio viene la voglia matta di addentare una buona arancina? Ecco la ricetta di casa (quella di mia nonna, ovviamente). A quei tempi le madri di famiglia non arretravano di fronte ad una simile fatica, ed erano capaci di sfornare trenta/quaranta arancini, specialmente il giorno di Santa Lucia, nel quale la devozione palermitana proibisce di mangiare pane e pasta).

Gli arancini, com’è ormai ovunque risaputo, sono delle palle di riso con al centro un consistente nucleo ragù di carne e piselli, passata all’esterno d’uovo e pangrattato e poi fritta.

Come al solito in Italia, anche per gli arancini ci sono due principali scuole di pensiero:

1. alcuni puristi sostengono che il riso va semplicemente bollito e profumato con lo zafferano e che l’arancina va fritta passandola soltanto sul pangrattato, senza il preventivo passaggio sull’uovo battuto. L’uovo, sostengono, indurisce inutilmente sia il riso che la crosta).

2. altri che partono da un buon risotto, cotto qualche punto più avanti di quello da piatto, in quanto deve essere in grado, raffreddando, di legare bene e formare una bella sfera compatta di almeno sei centimetri di diametro. 

3. altri che usano riso in bianco, condito con burro e formaggio

4. altri ancora che usano colorare il riso nel sugo

Anche per il ripieno esiste una giungla di variazioni, io ti dirò le due principali: “alla carne” e “al burro”.

Preparazione degli arancini (dosi per circa 10 pezzi)

Cuoci 500 gr di riso in poca acqua salata, quando è cotto al punto giusto, scolalo, mescolalo con tre tuorli d’uovo(metti da parte i bianchi) e un pizzico di zafferano e se ti piace anche con due manciate di formaggio grattugiato (pecorino, o se desideri un gusto meno aggressivo, parmigiano), amalgamando con molta cura. Poi lo stenderai, in uno strato di non più di 3 centimetri di spessore, su grandi piatti di portata. Attenderai che si rapprenda, raffreddandosi. Il consiglio è di farlo raffreddare completamente, quindi va preparato parecchie ore prima.

Per la farcia degli arancini devi partire dalla cottura a ragù di un pezzo di carne di almeno 500 gr che a Palermo si chiama iudisco.  Nelle altre regioni si chiama piccione. Ecco un aiuto per le varie denominazioni regionali dei tagli di carne. Appena si sarà raffreddato lo taglierai prima a fette di mezzo centimetro circa di spessore, poi queste fette a strisce di eguale larghezza e infine, con la mezzaluna, le ridurrai a pezzetti. Questi debbono avere una loro consistenza, non debbono essere troppo minuti. Rimetti il trito di carne nel sugo, al quale aggiungerai 150gr di piselli precedentemente stufati in un battuto sottile di olio e cipolla, e infine farai amalgamare il tutto sul fuoco per dieci minuti, Ora spegni e aspetta che il ragù raffreddi al punto giusto per poterlo inserire negli arancini. Se vuoi fare una cosa più sbrigativa, parti direttamente da un buon tritato di manzo, facendo un ragù classico con piselli, non troppo rosso e molto consistente.

arancini preparazioneQuesto è il momento topico: la confezione degli arancini.

I superbravi prendono due manate di riso e realizzano due mezze sfere, con al centro un’adeguata cavità. Ne riempiono una del composto di carne, piselli e sugo, uniscono le mezze sfere accostando le facce piane e, lavorando di pollici e indici, suturano ben bene la linea di unione.

Posso assicurarti che non è facile azzeccare questo procedimento a primo colpo. Procedendo a tentativi sicuramente ce la farai, ma potrai rimediare seguendo quest’altro più semplice.

Lavorando con i palmi delle due mani forma una palla di riso di circa 6 centimetri di diametro. Tenendola poi sul palmo di una mano, scava con un cucchiaio (o col pollice) un pozzetto di circa 3 centimetri di diametro e 4-4,5 di profondità. Riempi ora il pozzetto di farcia sino a un centimetro e mezzo dal bordo superiore della palla e chiudi, con un tappo di riso, il buco superficiale.

Procedendo in un modo o nell’altro avrai ora in mano l’arancina da friggere: passala nei bianchi d’uovo battuti, rotolala ben bene su un letto di pangrattato, scrollala delicatamente dal pangrattato in eccesso e deponila nella friggitrice colma di olio. Secondo le dimensioni decidi se friggerne una per volta, (l’arancina deve nuotare nell’olio affondando almeno per i due terzi della sua altezza).

Variante per gli arancini col ripieno al burro

500 gr di scamorza bianca tagliata a cubettini
200 grammi di prosciutto cotto tagliato a cubettini
100 gr di salame tagliato a cubettini
una besciamella molto densa preparata con 1/2 litro di latte, 50  gr di burro e 50 gr di parmigiano grattugiato

Mischia tutto per bene ed inserisci il composto al posto della farcia di carne.

Ovviamente ormai esiste una serie di varianti infinita, con funghi, salsiccia, spinaci, salmone, pesto e via discorrendo. Io, per quanto riguarda gli arancini, preferisco mantenermi sul classico.

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