Cucina: una passione nata con me

Premessa

Lo stile con cui parlerò di cucina sarà volutamente colloquialediscorsivodescrittivo. Quindi spesso mi dilungherò nei particolari, per descrivere un sapore, un profumo, il ricordo intenso di un cibo assaggiato fugacemente, o di un pranzo indimenticabile. Cercherò di essere più schematico nello spazio che dedicherò alle singole ricette, ma non aspettarti tabellecoefficienti di difficoltà cronometri.

Chi mi conosce al di fuori del web, sa che sono una persona che usa la sintesi nel campo lavorativo. Ma la cucina va raccontata con calma, con i dovuti particolari, senza fretta… magari lasciandosi scaldare l’anima da un buon bicchiere. Quindi, mettiti comodo.

Cucina

Come nasce la mia passione per la cucina

Sono un dilettante, nel senso più letterale della parola. Non ho mai svolto l’attività di cuoco per professione (e non intendo farlo), ma cucino solo per diletto. Mio e di coloro che mi stanno intorno. La mia passione per il cibo nasce con me: per necessità, per golosità e per voglia d’indipendenza.

Necessità perché sono nato un quindicina di giorni prima del previsto, e quindi ero magro, pesavo appena due chili e mezzo. Per questo fui sottoposto subito ad un regime alimentare sovradimensionato. Il desiderio di mangiare (e il rischio di sovrappeso…) non mi ha mai abbandonato, infatti da ragazzino, mentre mia madre preparava, io stavo seduto a tavola al mio posto già apparecchiato e “facevo le prove” mimando il pasto. Una specie di “warm-up” di Formula 1, un riscaldamento muscolare prima di entrare in campo. E vivevo il momento di alzarmi da tavola come un evento funesto, che mi metteva di cattivo umore.

Sempre allora, vedendo spesso in TV scenette in cui mariti infuriati avevano a che fare con arrosti carbonizzati da mogli sbadate, e che sospiravano agognando la cucina della mamma, mi dissi che non avrei fatto quella fine. In fondo, mi dicevo, che ci vuole ad imparare? La mia voglia d’indipendenza mi portò in cucina da mia madre e dirle: “Senti, io da grande non voglio litigare con nessuno per la cucina, quindi insegnami a fare tutto quello che mi piace, così quando ne avrò voglia me lo preparerò da solo”. Mia madre sorrise, e acconsentì, non sapendo che stava dando il suo contributo alla creazione di un “mostro”. :-)

Lei era una brava cuoca, ma “per dovere“, più che per passione, come tante madri di famiglia. Quindi da lei ho imparato I fondamentali e qualche segreto importante, per il resto ho fatto quasi tutto da solo, leggendo il leggibile, strappando tutte le pagine dai giornali che stuzzicavano la mia fantasia. Ma soprattutto, sperimentando in prima persona.

Il pomeriggio, quando mia madre usciva, m’impossessavo della cucina per sperimentare, e fu in quel tempo che cominciai a bruciare (sbagliando l’intensità della fiamma) i primi soffritti, a preparare i primi piatti di pasta e ad inventare pietanze assemblando un po’ a caso le materie prime, ma non importava il risultato, era importante che avessi cominciato a sperimentare di persona. E capii uno dei principali fondamenti della cucina: che, a parte la cura nel seguire pedissequamente le ricette, o la creatività che ti porta ad inventare piatti nuovi, il fondamento del cucinare è la chimica.

Non quella che t’insegnano a scuola per carità, e neanche quella che ha dato vita ultimamente alla cucina “molecolare”. Ma quella che ti fa capire che sotto le tue mani la materia si trasforma, e che devi badare alla temperatura, al tempo, al colore, al mantenimento del profumo degli ingredienti, al sapore che i cibi assumono. E che solo un controllo scrupoloso di tutti questi elementi, unito all’istinto, porta al sublime, alla perfezione. E non sto parlando necessariamente di piatti complicati. Anche un uovo alla coque, o un piatto di spaghetti al pomodoro, per raggiungere le vette della perfezione, devono essere preparati con la stessa scrupolosità di un soufflè o di un filetto di bue Wellington. Anzi, è proprio dai fondamentali che si deve partire, come per una qualsiasi disciplina, sportiva, artistica o scientifica che sia.

Ho cucinato per tutta la vita, in qualsiasi condizione, ma ho sempre resistito alle lusinghe degli amici che: “…perché non ti apri un ristorante?”. Lo sento, l’ho sempre sentito, non è la mia strada. Voglio mantenere il mio rapporto col cibo in modo libero, non condizionato dalla necessaria professionalità per tenere viva un’attività. Per la quale non serve unicamente saper cucinare. Il ristorante è un’azienda e come tale va trattato, non un passatempo. E’ un’attività totalizzante, a partire dalla spesa del mattino, fino alla chiusura della sera tardi. Tutti i santi giorni: una routine alla quale non avrei retto.

Anni fa, trovai conferma alle mie intuizioni leggendo il libro di Anthony BourdainKitchen Confidential” nel quale descriveva stimati professionisti appassionati di cucina che, seguendo i consigli degli amici hanno aperto un ristorante, decretando così la loro rovina economica.

Al contrario ci sono persone che della cucina hanno fatto la propria fortuna, e parlo anche di miei amici d’infanzia come Nick Stellino, che negli USA è diventato un famoso chef e personaggio televisivo, o Fabrizio Abbate che in Brasile ha un bellissimo e rinomato ristorante che prende il nome da lui: “Don Fabrizio” per l’appunto; o ancora Bonetta Dell’Oglio, chef giramondo, ambasciatrice della cultura gastronomica siciliana, vestale di grani ed oli antichi, selezionatissimi. Un amico recente tra i cuochi professionisti è Emanuele Russo, giovane chef di successo, patron del ristorante “Le Lumie” di Marsala.

Io invece mi diverto in casa, mia o degli amici. La mia cucina, essendo siciliano, si ispira ovviamente a quella dell’Isola. Ma mi cimento spesso in piatti nazionali ed internazionali. Prediligo le verdure e gli ortaggi di stagione, il pesce e i formaggi, pur non disdegnando primi e carni. Solo con i dolci non ho dimestichezza. Non essendone goloso, non mi ispira proprio la loro preparazione. Penso che non ci metterei l’anima, la passione, che è sempre l’ingrediente principale per la riuscita di qualsiasi piatto. Anche il più semplice. Spero per i dolci di riuscire ad ottenere supporto dalla mia dolce compagna, pasticcera per passione.

Una delle mie specialità è quella di cucinare con quello che c’è in frigo o nella dispensa, uno dei massimi esercizi di creatività, a mio parere.

Da anni mi riproponevo di scrivere un libro, nel tempo ho scritto delle bozze che ho recuperato. Ma da buon appassionato della cultura digitale, adatterò i contenuti che avevo scritto alla fruizione sul blog.

PS: questa sezione del mio blog parla di cucina e non di amenità varie: non si chiamerà quindi “il pomodoro verde”, “il sedano pallido”, “la casetta del piffero” o “la paperella dei fornelli”. 😀

Qui si tratta di carne, sangue e latte, grano e farina, fruttosio e clorofilla. Cucina per adulti; femmine e maschi, non per adepti di Barbie e Ken. Non so se mi sono spiegato… 😉

Benvenuti in cucina.

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"La nicchia mi sta stretta"